六月黄中的党派之分 生醉、熟醉你是哪派?

 这样的美食让人食指大动。记者袁炜摄

这样的美食让人食指大动。记者袁炜摄

问起苏州当季美食,农历六月,非六月黄莫属。早年间,立夏过后,农历六月第一次潮汛之时,大量螃蟹会随潮洄游,此时捕捞上来的螃蟹就被称为“六月黄”。至于到了现代,也有不少蟹农会定向培育“六月黄”。

吃公不吃母,吃膏不吃黄

苏州有句老话叫“忙归忙,勿忘六月黄”。足可见这个时间段六月黄在本地时鲜中的地位!在膏满黄肥的大闸蟹登场之前,能率先嘬上一口鲜到掉眉毛的六月黄杀杀馋虫也是不错的选择。

江南人老话里管体积瘦小的螃蟹叫“毛蟹”,而这六月黄则是毛蟹当中肉质饱满、蟹膏丰腴的优质代表。六月黄基本全为雄蟹,只因为雄蟹较母蟹而言此时的体积已经能大上一倍,约二两有余。除此之外,雄蟹此时体内会有相对饱满的流脂状蟹膏,而母蟹的蟹黄还尚未成型,所以六月黄讲究吃公不吃母,吃膏不吃黄。

江南对六月黄的料理方式丰富至极,面拖蟹、酱油蟹、毛蟹炒年糕、毛蟹炒毛豆、毛蟹炖鳝筒、毛蟹湖鲜汤,最不济还可以水煮六月黄。但实话说,这些方式大都只借了蟹的鲜,真正讲究的吃法,私以为醉六月黄才是最能发挥其鲜味的吃法。

一只六月黄的醉生梦死

醉六月黄,通常分生醉和熟醉两派。宋人高似孙的《蟹略》里介绍,当时把生吃的螃蟹叫做“蟹生”,其中以用酒或酒酿腌渍半天即食的“酒泼蟹生”最为著名。

如今较多的餐厅里以熟醉的做法居多。用上等黄酒和香料等调制醉卤,然后将养净的蟹蒸熟,趁热下卤,腌渍2~3日即可食用,吃得是鲜肉沾汤的酒香气,这样的好处是既能保证醉香口味的同时,还不用担心诸如病菌寄生虫之类的问题。

反观生醉党的吃法就十分传统老派了。六月黄要先在净水里泡养至少半天,使其将泥沙吐完净,随后就放入高度白酒浸泡。一来是为了杀菌,二来也是为了进一步让六月黄吐尽生水和杂物。喝大了的六月黄随后会被转入调好的卤料里,其中调味各家有各家的秘方,唯独不能少了上好的苏式黄酒,这可是吊鲜头的秘诀!因为蟹是在酒中醉死的,因此肌肉会更为放松,醉卤味也能更肆意地渗透到蟹肉中,经过大约一星期的炮制,这生醉六月黄就能吃了。 粗盐

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[责任编辑:wadfk]
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