苏香古法制作秃黄油 在一场蟹宴里感受整个秋天

 

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苏州新闻网讯(苏报融媒记者 馒头)桂拂清风蟹正肥,在这合适的时节,正对当季新鲜食材。10月12日,香格里拉酒店集团旗下苏州、常州、扬州、南京、杭州、合肥、上海、温州八城九厨,联袂呈现“寻蟹季”蟹宴美馔。“寻蟹季”活动期间,宾客可在这九家酒店享用到中餐主厨结合当地特色以及时令食材特别订制的零点和套餐菜单,亲品蟹之美馔。

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八城九厨各自选取了各城最具代表的食材与当季大闸蟹相结合,扬州香格里拉酒店推出的是虾蟹酿酥盒,常州的则是老常州豆腐汤配蟹粉汤包,我们苏州香格里拉酒店推出的则是姑苏炒蟹鲃。以阳澄湖大闸蟹为食材,与鲜美的苏州特色鲃鱼相结合,太湖鲃鱼肉、鱼肝以及金黄色的诱人蟹粉一起加入猪油翻炒,勾上薄芡。入口鲜香肥嫩,层次丰富,在舌尖回味无穷。

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而苏州的吃客们自然最关心来自苏香的蟹宴。苏州蟹宴以一道金秋醉蟹打头,那种在酒香之下催生出的甜美味道简直是对“鲜”这个字最好的诠释。取上清洗干净的大闸蟹猛火急蒸,出锅后迅速入冰水,这一冷一热能将鲜嫩的蟹肉迅速收紧,并且达到近乎生醉蟹般溏心的口感。吃之前,总忍不住先唆一遍蟹壳上的醉卤,再加上口感绝妙的蟹肉,醇厚甜美值得一提的是,为了让蟹脚部分更入味,苏香的大厨特地把爪尖剪去了。

外景

苏州香格里拉酒店 外景

除此之外,蟹黄手剥太湖虾仁、蟹肉银鱼蟹壳黄都获得资深食评家的一致好评。同时,苏香还使用几近失传的烹饪手法来制作大闸蟹,这种手法都集中呈现在一道秃黄油捞饭里。秃黄油是一种古法保存大闸蟹的方式,“秃”在苏州方言中,意思是“独”,只用大闸蟹的蟹黄和蟹膏,调味油封。秃黄油鲜醇浓香,浓缩了数时的拆功,小小一口里,就是苏州人的秋季。

苏州香格里拉酒店 

地址:苏州市新区塔园路168号

电话:0512-68080168 

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[责任编辑:小薇]
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