腌肉就是苏式“大雪”的滋味 冬季进补也要适可而止

本报记者 王嘉言

今天,“大雪”节气带着低温一起光临苏城。虽然没有雪,但气温已经降到了10℃以下。今年的冬天来得比往年要晚一些,老苏州过大雪节气的脚步却依旧按部就班。

腌肉更好吃的诀窍

老苏州们都知道“小雪腌菜,大雪腌肉”的说法,腌过了青菜萝卜,这几天,不少居民开始腌肉了。院子里摆放着大大小小的腌肉缸,屋檐下挂着一串串的腌肉……形成了苏州冬日里的独特一景。用自家腌制的腌肉精心炖一盅热气腾腾的腌笃鲜,让人在寒冷的气候下也能渐渐暖和起来。家住双塔街道觅渡社区146幢103室的老苏州张阿姨和她的女儿陈巧林昨天应邀教居民和社工们制作腌肉。张阿姨今年已经86岁高龄了,陈巧林今年也有67岁,母女俩做腌肉已经有30余年的经验。

陈巧林从选肉开始向大家介绍,她说:“这腌肉啊,选肉尤为重要。我们家的腌肉都是选择上好的肋条或者腿肉,腌出来的肉肥瘦相间。腌肉最重要的‘秘诀’就是要把盐和花椒都炒熟,这样不仅杀菌卫生而且香气扑鼻,腌出来的肉特别好吃。”现场陈阿姨用凉好的花椒和盐把肉擦拭并搓匀,放入缸中,上面压好大石头。

陈阿姨向记者介绍,过了三天,需要将血水全部倒尽,再重新抹盐封好,然后再腌制约20天左右,就可以取出挂在阴凉通风的地方晾干,这样就可以食用了。待到肉腌好,炖上一碗热腾腾香喷喷的腌笃鲜,就成了记忆里老苏州最温暖的味道。

家住金阊街道三元二村的徐根水、徐培英夫妻俩也忙着腌制咸肉、咸鱼、香肠等各种“咸货”。夫妻俩在新村菜场经营着一个肉铺,一说到引以为豪的腌肉手艺,徐根水就立马滔滔不绝起来。“每家做出来的味道不尽相同,关键在于原料的选择、腌料的配比和腌制的时间,这也是腌肉的秘诀所在,一般咱可不外传!”

品尝点心界的“阳春白雪”

大雪节气,有一种应景的食物堪称点心界的“阳春白雪”,那就是船点。在《红楼梦》中,刘姥姥二进大观园时所吃的精美点心就是苏式船点。12月5日下午,双塔街道大公园社区邀请苏式白案师傅和社区居民一起分享苏式船点的制作方法。

活动一开始,白案师傅王斌与社区居民分享了苏式点心文化苏式船点的来源。王斌介绍道,旧时江南一带的主要交通工具是船只,行船的速度比较慢,往往一趟行船少说几天多则十天半个月,吃饭自然要在船上解决。这些点心就是为这些坐船的达官贵人们准备的,不但味道可口,还必须香、软、糯、滑、鲜、型。接着,王师傅又给大家详细讲解了船点的制作工艺和技巧,并在现场指导大家一起动手。

只见王斌师傅灵巧的双手来回翻转,经捏面、塑型、点缀、摆盘等步骤,一个个面团化身栩栩如生的“白鹅”、“绒鸡”、“玉兔”。王师傅介绍,“摆好盘之后,还要做的一道工序便是上蒸笼蒸。蒸熟出锅的船点就越显得晶莹剔透,形态饱满色泽醇厚,颜色娇艳欲滴。做得再讲究些,还可以在面团里加入馅料。船点馅心种类很多,有糖油、枣泥、鸡肉等,如果是动物外形的,口味一般是咸的,如果是植物外形的,口味是甜的。”居民们看了王师傅的现场示范,纷纷跃跃欲试,依样画葫芦做出了自己的个性船点。

大雪进补但也要

掌握分寸哦

“大雪”是“进补”的好时节,民间素有“冬天进补,开春打虎”的说法。而老苏州大雪时节日常进补的方式就是吃羊肉、喝羊汤。

木渎一家藏书羊肉店在当地久负盛名,在这个季节,要去吃碗羊肉还得早点去排队。店老板告诉记者,他也不知道为啥有那么多人来排队,但在选料烹调方面,绝对是严格按照工序要求来的。记者了解到,这家不起眼的藏书羊肉店,靠口碑吸引了一大批忠诚的消费者。

觅渡社区的退休医生胡洁告诉记者,羊肉是苏州市民冬季最喜欢的食品。羊肉性热、味甘,确实是适宜于冬季进补及补阳的佳品。祖国医学认为,它能助元阳,补精血,疗肺虚,益劳损,是一种滋补强壮药。但也不是所有的人都合适吃羊肉,如患有急性炎症、外感发热、热病初愈、皮肤疮疡、疖肿等症,都应忌食羊肉。羊肉虽好,也不能过度食用。

胡医生还介绍了冬季养生的相关知识,她提醒居民,进入冬季以后,要适当多吃些富含铁元素和碘元素的食物,所谓“大雪补得当,一年不受寒”。

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[责任编辑:fansymc]
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