糟鹅五香小肉上市 苏州传统卤菜开卖“吃香”

本报记者 冯佳 尤薇

离立夏还有半个多月,糟鹅、五香小肉等苏州传统卤菜已经列入不少市民的“采购目录”。昨天,据市区目前规模最大的卤菜百年老店杜三珍掌门人周斌介绍,糟鹅从4月初上市以来,不少市民专程而至购买“尝新”,市区各大卤菜门店高峰时排起长队。还有不少市民网上订购外卖,送给父母长辈表达孝心。

另一只传统卤菜五香小肉,也让市民“心心念念”。“杜三珍五香小肉入围‘苏州三十只名小吃’评选后,不少市民踊跃参评网上投票。”据介绍,市旅游局、商务局、服务业发展办公室、民族宗教事务局和食品药品监督管理局联合举办的“苏州十碗面”大赛中,市烹饪协会、市餐饮业商会、苏州日报报业集团联合市旅游饭店协会、市大众餐饮行业协会共同举办的“三十只苏州名小吃”等评选,从2月1日起到10日在《姑苏晚报》官方微信开通线上通道由市民投票,10天时间,访问量逾187万,投票数超过30万,关注度、影响力空前。

随着“苏州三十只名小吃”评选火热进行,五香小肉激发市民更高热情。这两天不少市民询问:啥时候能吃到五香小肉?据周斌介绍,从明天起,五香小肉将在杜三珍石路等门店上市。

一季吃掉15万只糟鹅一甏糟制作周期达3到5年

清明时节吃新鹅,是苏州人的传统消费习俗。据周斌介绍,苏州人讲究不时不食,“糟货”是苏州人夏令餐桌上的时令佳

品,糟鹅则是“糟货”中当仁不让的重头戏。

传统卤菜店做糟鹅,一般从清明做到9月中旬。“苏帮糟鹅用料十分考究,原料要用当年太湖鹅。”据周斌介绍,新鹅宰杀后净重在4.5斤左右,肉质细腻,鸭骨较软,制作出的糟鹅,苏州人除了吃肉外,还能嚼鸭骨,口感鲜香。

“复原苏帮糟鹅,花了三四年时间反复尝试。”今年50岁的周斌,出身苏式食品世家,父亲是熟食行业为数不多的“老法师”,从小耳濡目染,周斌对苏式食品传承情有独钟。从商技校烹饪班科班毕业后,周斌“跨界”从事国际化妆品经营。“苏州传统好味道,不能在我们手中消失。”10年后周斌重回“老行当”,恢复百年老店杜三珍,复原糟鹅等苏帮传统经典卤菜品种,成为周斌的奋斗目标。

“制作苏帮糟鹅,吊糟是关键。”据周斌介绍,“吊糟”要用酒糟,加入盐、丁香等调料后,放在铁锅中明火炒制,炒好后放入小甏中,“沉淀”3到5年,才算大功告成。“糟鹅要每天晚上烧制”,师傅按照传统流程,把烧制好的鹅放入糟卤中,浸制4个小时,糟香、鹅香水乳交融,形成糟香扑鼻、鲜香嫩滑的独特口感。次日凌晨送到门店,市民就能买到新出炉的糟鹅。

今年上市的糟鹅,每斤价格在22元,和去年同期持平。“糟鹅年增长幅度在15%到20%。”据周斌介绍,糟鹅销售高峰,每天销售量可达1500只到2000只,预计一季销售糟鹅达15万只。

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[责任编辑:小薇]
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