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  欧阳娟娟正在采摘新鲜桂花。通讯员 王娟摄

欧阳娟娟正在采摘新鲜桂花。通讯员 王娟摄

本报记者 朱雪芬

眼下,苏城的桂花开得正盛,每到这个时候,苏州人喜欢用桂花来浸酒、做酱、蒸糕,将浓郁的桂花香浓缩在各种美味中,而在各色美食中,桂花酱绝对称得上是点睛之笔。本期“淘淘帮”专门邀请了一位有着“民间厨神”称号的美食达人,手把手教大家做一罐地道的桂花酱。

达人推荐:桂花酱是

苏式美食的灵魂之一

72岁的欧阳娟娟,是姑苏区金阊街道彩虹社区的居民,曾在2013年获得苏州“民间厨神”总冠军。她对桂花极其喜爱,每年桂花开的时候,都会去采摘新鲜的桂花做美食。

欧阳娟娟做的桂花糖藕、桂花糖芋艿、桂花年糕等,无不让人拍手叫绝。因此,周围邻居一到桂花盛开的季节,都会主动上门讨教做美食的窍门。在欧阳娟娟看来,这些美食只有在桂花酱的点睛之下,才能显露出最地道的苏式味道,而且一定要用梅浆腌制的桂花酱。“桂花酱可以说是苏式美食的灵魂之一,黄澄澄的颜色,清爽的香味,绝对能勾起人的食欲。”

腌制桂花酱得选银桂

加盐“按摩”可去苦味

桂花的品种有很多,苏州市民最常见到的是银桂、金桂和丹桂。对于欧阳娟娟来说,最爱银桂,因为它的花瓣肥厚,而且花香浓郁,相比其他品种的桂花,更适合腌制桂花酱。

昨天,记者在彩虹二村见到了正在采摘桂花的欧阳娟娟,只见她用两根指头顺着枝条轻轻地撸下桂花。“很多人图方便,会用木棒打落桂花,但是打落的桂花腌制出的桂花酱品相不好,所以我还是坚持用土办法采摘。”欧阳娟娟说,采摘下的桂花要精心挑拣,去除残花败叶,拣净杂质,特别是要挑拣出发黑的桂花,然后进行清洗。

“清洗后的桂花,可以用湿毛巾盖着待用,否则放置时间一长,香味容易流失。”欧阳娟娟拿出上午已经挑拣好的桂花,放入干净的容器中,撒上适量的精盐,用手轻轻地给桂花做“按摩”。“桂花舒服了,味道也就更好了。”欧阳娟娟说,其实,新鲜桂花带有苦味,加入精盐后给桂花“按摩”,能起到去除苦味和杀菌的作用。

加入梅浆可以保鲜

咸桂花酱保存期更长

要做出好的桂花酱,怎么能少了桂花酱的好搭档——梅浆?每年九月,欧阳娟娟都会去光福买当地出产的梅浆,“梅浆是酸性的,可以让桂花保持色彩和香味,而且能延长保存期。”

梅浆放入桂花中,再加入绵白糖或蜂蜜搅拌均匀,然后放入洗净无水的玻璃瓶中,盖上薄膜,扭紧瓶盖。经过十天至半个月左右的腌制,香气浓郁的糖桂花酱就可以食用了。

“除了糖桂花酱,其实还有咸桂花酱。”欧阳娟娟介绍,咸桂花酱的制作过程与甜桂花酱大同小异,只不过腌制时不加糖。“咸桂花酱在食用前,可以用凉开水漂洗掉咸苦味。”欧阳娟娟说,糖桂花酱要放冰箱里冷藏,才不易变质,咸的桂花酱不需要进冰箱,常温下放阴凉处可存放3年以上。

桂花酱百搭各种美食

干桂花还可以泡茶

腌制好的桂花酱,可以用来搭配各种美食。在欧阳娟娟的菜谱里,一大堆菜与桂花有关,桂花糖芋艿、桂花酱汁肉、桂花山药、桂花鸡头米、桂花小圆子……其中,欧阳娟娟最拿手的是将桂花酱加进豆沙里,炒制出带有桂花香的豆沙馅,用来制作豆沙月饼、眉毛酥、海棠酥、桂花水晶糕和玫瑰枣泥拉糕等糕点,吃在嘴里能闻到一股浓浓的桂花香味。

除了这些大家熟知的菜,欧阳娟娟做油炸大排时也会放上一些桂花,“刚刚炸好的大排,撒上一些干桂花,热气一冲,桂花的香味就被激发出来了。”同样的原理,泡茶时也可以撒一些干桂花,浓郁的香味让普通的一杯茶变得更加有滋味。

其实,在苏州的光福,几年前就开始摸索制作桂花茶,而东山也在恢复桂花红茶制作工艺。正如欧阳娟娟的推荐,桂花和茶其实也很配。

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