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  这份剁椒鱼头,有大大小小20多块。记者 叶永春摄

  这份剁椒鱼头,有大大小小20多块。记者 叶永春摄

本报记者 叶永春

剁椒鱼头,是有名的湘菜,通常认为是用花鲢鱼头来做,将鱼头一切为二装盘,肉质鲜嫩,看上去也美观。然而昨天,王先生等在吴中区一家大酒店吃饭,看到端上来的剁椒鱼头竟然有大大小小20多块,顿时生疑,桌上没有一人动筷。对此,酒店负责人说,他们用的是草鱼头,虽然外观不是很好看,但可以保证菜品没问题。

顾客质疑:

这剁椒鱼头怎么有这么多个头

昨天中午,王先生等到东吴南路的鲤鱼门大酒店就餐。他们点的是700元一桌的标准餐,由店方配菜。近13:00,宴席接近尾声,服务员端上来最后一道菜——一盘剁椒鱼头。有人正要举筷,王先生却发现不对劲:这份剁椒鱼头与平时吃的大不一样,以往吃的都是一个大鱼头,而眼前这份竟然有这么多块,分不清它们各自属于鱼头的哪个部位。拼“起来肯定不止一个头,到底有多少个头,真数不清。”他们认为这份剁椒鱼头的用料有问题,就喊来服务员。“最先来的服务员还说,这是一个鱼头,只是被剁碎了。这怎么可能呢?哪个鱼头有这么多鱼鳍啊!”显然,服务员的解释,没能化解王先生等的疑虑。

酒店解释:

用的草鱼头,剁小是为熟得快

接到王先生的反映后,记者来到这家大酒店。这时王先生已离开,他的同事小杨仍在现场守着这盘剁椒鱼头。记者数了数,这盘剁椒鱼头有大大小小20多块。

这家大酒店的负责人李女士说,最初来作解释的服务员不了解情况,其实这份剁椒鱼头用的原料是草鱼头,其中有好几个鱼头。她说,花鲢鱼头做的剁椒鱼头他们店里也有,之所以用草鱼头且剁碎了做,是为了出菜快,因为王先生等订餐时说要赶时间,他们是为了满足顾客的特殊需求。

李女士说,这份剁椒鱼头只是外观不好看,她用人格保证菜品是没有问题的。对于因此造成顾客不满,她代表店方表达歉意,愿意对这份剁椒鱼头免单,并对餐费打折。不过小杨不接受这一方案,仍旧付了全款,“这不是钱的事,是诚信的问题。以后会不会再来,要考虑考虑了”。

业内人士:

草鱼头比花鲢鱼头的成本低

剁椒鱼头怎么做,真没有一个很绝对的标准。不过记者咨询多家饭店,店方均称剁椒鱼头的原料是花鲢鱼头,没有用草鱼头的。同为鲤鱼门大酒店,西环路店的店员在面对记者询问时,也说店里的剁椒鱼头只用花鲢鱼头做,不用草鱼头。

花鲢鱼头和草鱼头的区别在哪?苏州餐饮界一位大厨说,花鲢鱼头个头大,肉质好,用花鲢鱼头做剁椒鱼头,可以说是不成文的行规了。他补充道,在成本上,花鲢鱼头也比草鱼头高,“草鱼常被人用来做熏鱼,剩下的鱼头没什么用,就有人去收购,有些摊上3元钱就能买2个草鱼头了。”

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