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  评弹进店堂。通讯员 金晓琪供图

  评弹进店堂。通讯员 金晓琪供图

“想订桌苏帮特色团圆宴,包厢早订完了。”昨天上午据林女士介绍,春节全家去国外旅游,把团圆宴放到元宵节,没想到心仪的几家苏帮特色饭店“一桌难求”。“苏帮特色团圆宴今年特别火爆”,据市区多家知名饭店介绍,一过春节,市民就争相抢订元宵节团圆宴,最早的顾客吃过年夜饭就顺手订下元宵节团圆宴,火爆程度出乎预料。

从小年夜到元宵节,市区不少苏帮特色餐饮饭店正在经历一个“超长黄金时段”,人流量、销售额冲上最高峰,出现排队吃饭、预订爆满的场景,包厢早早挂出“免战牌”。业内人士认为,随着传统优秀文化魅力的日渐显现,以具有深厚吴文化底蕴的苏帮菜领衔,“苏州味道”正在强势回归。

品尝老味道

预订爆满回掉老客人

“元宵节包厢已经‘回头’不少老客人”,昨天上午,苏帮特色菜馆新聚丰老板朱龙祥面对想“开后门”的老关系,一脸无奈称“没办法”。“从小年夜到元宵节,人流量比去年猛增一成多。”据朱龙祥介绍,去年到年初六后能歇口气,今年从春节团圆宴到节后聚餐、元宵节团圆宴,小年夜一直火到正月半,包厢基本天天爆满,顾客对苏帮菜的追捧,让他忙得不亦乐乎。

“春节以后的家宴,有不少是春节没订到节后来‘补吃’的。”据清华酒楼老板陈淼坤介绍,春节期间在本地市民、外地游客双重合力下,店堂天天满座,高峰时段“翻台”等吃饭,不少没订到包厢的市民只能“避高峰”,以往放在晚上的大小年夜饭,今年不少人家“改革”到中午;还有不少市民把团圆宴延后到元宵节,拉长春节旺销期。

在本地市民、各地来客品尝“苏州味道”的热情中,吃品质吃特色成为主流,从苏帮家常宴到特色经典宴,百花齐放”齐头并进。松“鼠鳜鱼、清熘虾仁、响油鳝糊,传统苏帮菜一马当先创下纪录。春节期间,得月楼卖出3800多条松鼠鳜鱼。清华酒楼苏帮家常菜“精做版”,价格实惠口味地道,大受欢迎,油浸蚕豆、酱蛋烧肉、肉酥饼等新派家常菜登上畅销榜。新聚丰的拳头品种五件子,今年首次亮相半成品春节团圆宴;每锅达到580元的堂吃五件子,不少顾客点名预订。春节到元宵节期间,卖掉四五“百份五件子,比去年增加一倍多。”

据朱龙祥介绍,元宵节家宴基本上提前预订五件子。

今年新春苏帮菜缘何“大爆发”?据业内人士介绍,苏帮菜的底蕴优势,为其现代崛起奠定坚实基础。苏州菜点历史上被称为“东南第一佳味”,乾隆30年起苏帮名厨首次出现在清“御底档”中,苏州大厨张东官成为当时故宫中“江南第一名厨”,目前苏帮菜制作技艺已列入省非遗项目名录。苏帮菜注重口味,讲究原汁原味、时令特色、养生理念等,迎合现代消费理念。此外,苏帮菜制作技艺精细,蕴含独特文化基因,随着苏州经济、文化持续发展,苏帮菜大发展是必然趋势。

体验新感觉

“新面孔”经典菜集群亮相

“元宵节全家体验下苏帮菜新感觉”,昨天据在园区工作的杨先生介绍,父母是老苏州人,岳父岳母家在北京,这个元宵节新老苏州人“家庭大团聚”,他春节前就专门预订李公堤江南雅厨,品尝苏帮名菜,观赏“园林”环境,听听评弹昆曲,一举多得,让全家人过个“苏州味道”元宵节。

“还没开店就有不少顾客捷足先登,预订春节、元宵节包厢。”据善正鑫木(新梅华)餐饮管理有限公司总经理金洪男介绍,春节前开出的李公堤江南雅厨,以本土苏帮菜为主,在传承技艺基础上大胆创新,以其风雅、甜蜜、食时的苏帮菜军团,吸引众多来客“尝新”,春节、元宵节包厢早就一订而空。

传统现代工艺融合、日料装盘西餐吃法,新面孔”苏帮经典菜集“群亮相,成为新春备受青睐的“餐饮明星”。苏帮传统“四块肉”之一酱方,在传承苏帮烹饪精华上改进,增加烤箱工序,通过烘烤增加香味的同时“走油”,更符合现代消费口味,装盘采用石子铺底、绿植等日料出品形式,并配上西餐刀叉,传统苏帮酱方呈现出时代“多维形象”。另一款苏帮“全家福”蒸菜,引进广帮“佛跳墙”制作工艺,增加了一张荷叶,既让菜肴有独特清香,又使传统菜有了一张“小清新”面孔,受到不少年轻消费者点赞,销售红火。

“从新梅华开始,坚持做了近30年苏帮菜主业,以前一直被其他菜系‘压着打’,现在感觉特别有信心。”今年48岁的金洪男是烹饪科班出身,曾随“江南厨王”吴涌根学艺,二十余年厨艺生涯中先后获得全国金奖、中国最受瞩目青年烹饪艺术家等。近年出任市烹饪协会会长、苏州名厨联盟主任委员后,带领苏帮菜传承创新,成为金洪男的工作重心。

“苏州味道”改革创新是餐饮消费升级的必然。据金洪男介绍,在传承基础上紧扣时代脉搏不断创新,“苏州味道”才能焕发生命力。以往餐饮业有一种观点,认为苏帮菜在人均80元左右档次有市场。江南雅厨此次春节、元宵节市场“试水”,给了业内一个最大惊喜:随着市民“吃消费”升级,不仅中低端市场,人均200元以上的“苏州味道”,只要适应现代消费物有所值,大有潜力。

端出“五彩盘”

“苏州味道”尝试走出去

“能帮我介绍评弹表演吗?”元宵节前,市区一家经营苏帮高端餐饮的老板急吼吼地四处寻觅。据市区多家苏帮特色餐饮经营者反映,今年春节以来,餐饮行业另一个“没有想到”的变化就是,评弹等苏州本地文化元素大行其道,餐饮场所评弹表演需求猛增,带动行情水涨船高。

餐饮行业“苏州味道”,正从狭义的“一盘菜”,走向融合多种苏州元素的“五彩拼盘”。今年市区餐饮酒店行业端出的春节、元宵节“文化拼盘”,就是一次全新尝试。

“春节首次尝试推出文化贺年活动”,据书香酒店集团有关人士介绍,酒店春节起推出美食、文化、旅游等融合系列活动,把传统文化元素引进店堂,包括糖人、剪纸、糖画等非遗项目传承演示,旗下平江府元宵节首次和苏州博物馆联手,举办吃元宵、猜灯谜、祭月、挂许愿灯等民俗活动。新城花园酒店春节期间也在店堂内开出小朋友桃花坞木刻生肖版画拓印等课堂。

以“苏州味道”为载体,全方位拓展苏州餐饮新天地的实践也拉开序幕。

“李公堤江南雅厨以四季苏州园林为装修主格调,2000多平方米经营面积,光硬装投入就超过1000万元。”据金洪男介绍,除了硬装外,还引进苏派赏石、吴门大家书画,以及评弹、昆曲等表演。金洪男表示,他们收藏的吴门书画家真迹就有3000多幅,以餐饮等题材为主,今后会不断更新展示。他的目标是把江南雅厨打造成“苏州味道”标本,走向全国、海外市场。

“苏州味道”正在整装待发。据省烹饪协会荣誉会长华永根介绍,从今年春节、元宵节市场看,苏帮菜在本地市场的占有率已超过三分之一。然而,受本土餐饮企业规模小散等多方面因素影响,苏州味道”“拓展相对滞后。苏州味道”如何走“出去,是苏州餐饮界面临的新课题。

苏帮菜“走出去”需要政府、协会、企业多方合力。“杭帮菜‘走出去’提供了借鉴”,据华永根介绍,杭帮菜在相关部门政策、资金等扶持下,和旅游结合,协会、企业共同参与,通过美食推介、交流比赛等多种形式,走向全国、海外大市场。与此同时,本地餐饮企业也需要不断传承创新,打造适合现代消费市场的“苏州味道”,才能经受住市场考验。

本报记者 尤薇

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