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  苏式糕点老法师刘荣德正在制作酒酿饼。  记者 小圆摄

  苏式糕点老法师刘荣德正在制作酒酿饼。  记者 小圆摄

本报讯(记者 小圆)“买点酒酿饼尝尝鲜”,昨天,一位老苏州特地赶到观前街,买了20只酒酿饼,说准备给全家人尝尝。据采芝斋有关人士介绍,采芝斋现做现卖的“刘大师酒酿饼”,上市以来吸引不少市民“尝新”,短短6天销售超过2.5万只,比去年同期增长二成。

苏州人有“春饼、夏糕、秋酥、冬糖”的习俗。“酒酿饼是苏州人春天的传统时令佳品,又叫‘救娘饼’。”据采芝斋董事长储敏慧介绍,苏州人春天吃酒酿饼,还有一个传说。相传元朝末年张士诚带老母逃命,正逢寒食节,老母饿得晕了过去。一位老伯用家中仅有的酒糟做了饼,救了张士诚老母。张士诚称王后,下令寒食节吃酒糟饼,名叫“救娘饼”。张士诚兵败后,苏州人把“救娘饼”改叫“酒酿饼”,沿袭至今。

酒酿饼每年清明前上市。据苏式糕点老法师刘荣德介绍,酒酿饼用当地冬小麦、酒酿为主要原料,馅有玫瑰、豆沙等。按照苏“式酒酿饼传统制作工艺,面粉要用新鲜酒酿发酵,每50斤面粉中要放25斤左右酒酿。”“酒酿发酵时间掌控是关键”,采芝斋近年请出刘荣德“挂帅”把关,严格按照苏式传统工艺,现做现卖。

今年的“刘大师酒酿饼”,每只3元,和去年持平,在原料、品质上进一步提升改进。采用的定“制豆沙馅,进价比市场一般价高50%。”据储敏慧介绍,他们对供应商筛选“好中选好”,今年定做的高品质豆沙馅甜度降低,品质更细腻,同时根据苏式酒酿饼特色,确定桂花、糖等配比度。传统“玫瑰馅酒酿饼容易结块”,改进后增加“流烫性”,有点油漉漉。糖蜜猪油香和豆沙、玫瑰香融合,肥香味甜,一位老苏州品尝后称“吃口更好了”。

酒酿饼预计到5月中旬落市,清明前将迎来最高峰。

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