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苏州新闻网讯 (记者 阮新)俗话说:“明月千里寄相思”,秋天的月亮才最有故乡的味道。南宋词人曹冠的《好事近》中描绘如此秋季的自然风貌:“蟾苑桂飘香,雅称姮娥珍惜。吹下一丛仙种,伴秋光岑寂。”运用了虚实相生的手法,有一种金秋时节幽远又朦胧的意境美。

夏去秋来,金风送爽,明月当空,南京大牌档以“好事近·金风玉露嫩凉天”为主题的十六道秋季时令新菜如约而至,且看大厨如何在孔子提倡的“不时不食”上做足功夫。

“金风玉露嫩凉天,造化有消息。”四季更迭,秋风送爽,层林尽染,满目金黄。尤其是餐桌上的那一抹黄,在秋季给予了食客绝妙的舌尖体验。苏东坡喜食秋蟹,曾云:“半壳含黄宜点酒,两螯斫雪劝加餐。”在此首推老红糖炝闸蟹,此菜为南京大牌档招牌菜“秦淮八艳”之首,沿用古法红糖配以老生姜,佐以经上百次反复试验研制出的秘制酱料,经老卤熟炝而成,应季时鲜的大闸蟹却品出了儿时的老味道,也为秋日平添了融融暖意。清蒸大闸蟹看似简单,何尝不是最大程度保留了大闸蟹的 原形原味?膏肥黄满,肉质鲜甜,佐酒更佳。

螃蟹可不止肉质鲜美,据《食经》记载:蟹以蟹黄营养价值最高,有“海中黄金”之称。以蟹黄入菜,历来都被食客所津津乐道。蟹粉烩粉皮与蟹粉蒸蛋两味经典菜品,一者出品金黄诱人,粉皮层层犹如秋叶满地,蟹粉鲜而不腥,粉皮软滑筋道,教人如何抗拒?一者看似家常,实则融汇了大厨的极致匠心,蒸蛋滑嫩,蟹粉咸鲜,用来佐餐最为合适,老人小孩皆宜。作为蟹肴压轴的蟹黄汤包地位不可小觑,不仅是大牌档的招牌看家小吃,在每年金秋食蟹季如期而至畅销不衰,具有鲜而不腻,皮薄如纸,吹弹即破的特点,浓郁的汤汁更是香飘四溢。

念念不忘,必有回响,夏季令人回味无穷的经典,依然会以崭新的形式与您重逢。板栗荷香鸡延续经典,荷叶包裹肉质细嫩的仔鸡与鲜鸡汤一同蒸制,幽幽清香,原汁原味,板栗堪称点睛之笔,色香味因此俱全。鸭汤的滋味尝过一口方知难忘,夏季食冬瓜,秋天品松茸,松茸炖老鸭此菜以营养丰富的松茸与鸭肉小火煨煮,汤清味醇,堪称至鲜至美。

秋风起,落叶黄,鱼米香,正农忙。俗话说“一夏无病三分虚”,除了立秋时节贴秋膘外,每年秋季民间素有“秋补”的习俗,高营养、低脂肪的鱼肉也许是当下的首选。大石坝葱香鳊鱼为大厨悉心研制,选用整条长江鳊鱼,以秘制老卤腌制后挂晾风干,肉质板实,葱香扑鼻。铜锅茶馓炖鱼孚采用源自民间摊档的茶馓与滑嫩鲜美的鱼孚,加入丝瓜同煮更添甘美,口口软嫩且汤汁醇厚。吃鱼要吃得精且专,那就不得不提鱼身上的一宝——鱼肚。大牌档融合秋季时令特色的脆爽藕芽拌鱼肚绝对会让您眼前一亮,采用脆嫩的藕芽和冰镇的鱼肚与酸辣调味拌制,清新爽口,乃佐酒之佳选。鱼子酱芋粉烩鱼肚,以传统工艺制作的芋粉与长江鮰鱼肚结合,加入秘制鱼籽酱,软糯与肥美萦绕舌尖。

秋季丰收的果实,种类之多绝对会让老饕们应接不暇!江南秋韵集莲藕、马蹄、菱角三味秋天的馈赠于一身,本就拥有润肺防燥的功效,再运用传统工艺糖腌而成,鲜甜脆口,桂香气息扑面。金玉满堂更上一层楼,选用玉米、山药、菱角、银杏四宝,用秘制酱汁炒制而成,砂锅盛装上桌伴随滋滋响声,赏心悦目的色泽令浓浓的秋意呼之欲出。传家手工芋圆选用了秋季时令的荔浦芋头,手工制成的芋圆细软密实,与江南特色的马兰头完美结合,入口即化,倍感满足。

一顿精致的餐食荤素得宜是标配,点心却可画龙点睛、锦上添花。枸杞在秋季食用最佳,以枸杞子与雪梨桃胶炖煮一盅,色泽晶莹,清甜治愈。秋天应季的南瓜改小块,与小米一同细煮慢炖出一碗南瓜小米粥,入口绵密亦有微甜。

想必这十六道新味定是让您意犹未尽,只盼一尝为快!既然天气转凉,踏秋采风之后再品数道佳肴又何妨?正如诗人所写“醉赏绿云金粟,媚枝头月色”,绿云金粟指的正是最能代表秋天的菊花与桂花,值得您用记忆去珍藏。游美景,赏月色,品美馔,乐似神仙。

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