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  非遗传承人张家庆制作的紧酵馒头。记者 小圆摄

非遗传承人张家庆制作的紧酵馒头。记者 小圆摄

本报讯(记者 小圆)一个个看上去貌不惊人的小馒头,放入油炸炉经过中火、大火两次标准化流程,颜色金黄外脆内松、咬下去满口肉汁的“标准化紧酵馒头”就出炉了。“苏州人过年上桌、赠送的传统佳品紧酵馒头有了新花样”,昨天在平江大院聚新春内,在紧酵馒头制作技艺非遗传承人张家庆的现场演示中,一只传统紧酵馒头的传承创新标准化制作,让人大开眼界。

传统冬季上市的紧酵馒头是苏州人喜欢的小吃。“过去苏州人造房子、搬新家、过春节都会购买,讨‘兴隆馒头’口彩。”据今年54岁的聚新春掌门人张家庆介绍,始创于清同治三年的聚新春迄今已有150多年历史,紧酵馒头就是聚新春创办之初制作、售卖的代表品种。“记得小时侯不少老苏州下午听完书,会到当时阊门聚新春吃一客油氽紧酵。”据张家庆回忆,那时候家里不富裕,为了吃一客角把钱的油氽紧酵,他还和父母闹过矛盾。

对苏州美食骨子里的热爱,让张家庆走上美食之路。30多年前他从烹饪专科学校毕业后,在饭店面馆行业深耕磨练,练就一手绝活。接掌聚新春后,传承创新苏式面点绝技,成为张家庆的人生目标。近年聚新春紧酵馒头制作技艺被列入市非遗保护名录,代表性传承人张家庆启动紧酵馒头传承创新“标准化工程”。

苏式紧酵馒头在原料、制作等方面讲究精益求精,经过历代大厨匠心传承,形成外脆内松、汁多味鲜等独特魅力,然而师傅制作稍一走样,就会出现皮厚、爆皮、汤汁易漏等“毛病”“。用的面粉就很有讲究”,据张家庆介绍,紧酵馒头制作需要经过“一发二蒸三炸”,先将面进行轻度发酵做好馒头后蒸熟,再进行油炸处理。面粉筋度的轻微区别,就会影响紧酵馒头的口感品质。

“油炸是制作关键流程”,据张家庆介绍,油氽紧酵要经过独特的“二次油炸”过程,火候、油温以往全靠师傅“手下功夫”,稍有不慎就达不到外脆内松、一咬一口汁的品质。“一只油氽紧酵的标准化工程持续了5年”,据介绍,为让苏式紧酵馒头在口感、品质上再上一层楼,张家庆从面粉原料着手,在传承基础上研发紧酵馒头的原料选择、皮馅配比、制作流程等最佳方案。油炸“引进现代油炸炉”,经过反复攻关完美解决油氽紧酵“二次油炸”难题,通过最佳温度、定时定量,保证每只油氽紧酵口感。

标准化制作的油氽紧酵在嘉馀坊平江大院聚新春门店试水后,吸引不少老苏州争相品尝。据统计,光嘉馀坊聚新春油氽紧酵日均销售就有近千只。今年春节“紧酵馒头的包装也有新面孔”,据张家庆介绍,以往苏州人过年送紧酵馒头用传统竹蓝,还要放上红纸讨喜庆口彩。今年用新材料设计的“竹篓”中,专门加入“友情提示”,方便市民根据提示,自己制作油氽紧酵。‘竹“篓’还能选择放入礼盒”,不少市民称“过年送人既喜庆时尚,又方便卫生。”

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