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  里河市集一家摊位后面挂满了香肠。  记者彭化成摄

  里河市集一家摊位后面挂满了香肠。  记者彭化成摄

本报记者 彭化成 实习生 黄慧玲

香肠是传统美食,也是“老苏州”必备年货之一,而双塔街道里河菜场的香肠更是远近闻名。去年年末,里河菜场升级为里河市集重新营业。来自市集管理方的数据显示,开业一个多月以来,市集里香肠销售超过20吨。昨天,记者来到里河市集,跟踪采访几位香肠制作师傅,倾听里河市集里关于香肠的市井故事。

坚守30年,传承“老苏州”味道

昨天上午,记者来到里河市集。肉品区每家摊位上都挂满了香肠,香肠上贴着写有顾客名字的标签。前来取香肠、做香肠的人络绎不绝。一番打探之下,记者找到了里河市集香肠“创始人”——56岁的毛美芳。毛美芳家住葑门横街,30年前,她和丈夫就在里河新村附近摆摊卖肉。作为一位“老苏州”,她从小从祖辈那里继承了一整套苏式香肠的灌制手法。每到冬天,总有附近的老居民买完猪肉,顺便委托她加工一些香肠。

里河菜场建成以后,毛美芳租下了一个摊位。过去她家的猪肉是自产自销,价格实惠,再加上做出的香肠更适合苏州人的口感,慢慢地有了名气。一到冬天,红彤彤的香肠挂满整个铺面,成为菜场里一道风景。一位住在里河新村的居民告诉记者,毛美芳的铺子可以自带猪肉现场加工香肠,比较放心。此外,香肠里除了盐、白糖、白酒等几种配料,不会加入其他添加剂,还可以根据顾客的口味需求进行私人定制。

凭着多年的经验,毛美芳做苏式、广式、川式三个品种香肠都得心应手。毛美芳介绍,香肠优先选用前腿肉,肉质嫩、肥瘦适中。苏式甜咸、广式偏甜、川式麻辣,每个品种放进的盐、糖等配料比例都要精准把握。此外,对于许多老顾客的口味,毛美芳都烂熟于心。家住园区群星苑的钮冬梅阿姨说:“很多人吃惯了她家的香肠,别人家就不想去了。每年过来买,都是熟悉的味道。”

商户集聚,香肠渐成菜场特色

毛美芳香肠生意的火爆,也吸引着菜场里其他卖肉商家纷纷前来“取经”,也做起香肠生意。有了前辈的经验,加上自我摸索,每家商户做出的香肠都各有特色。香肠也渐渐成了里河菜场的一块招牌,远近闻名。

肉丝中拌入调料,用手揉搓均匀,静待片刻后放入机器,香肠逐渐灌满肠衣……在这里做了12年生意的赵云刚正在忙碌。从入冬到现在,他卖出了3吨多香肠。家住杨枝新村的李阿姨是赵云刚的老顾客,前不久定做了近200斤香肠。最“近猪肉价格比较贵,这次定做的香肠算少的,往年还要多。”李阿姨笑着告诉记者,风干后的香肠一部分用来春节时走亲访友,一部分放在冰箱里,吃上大半年。

多年的香肠制作生意也让商户积累了大量的人气。毛美芳有一个本子,上面记录着几百个顾客的电话和地址。“每年过了冬至,就会陆续有顾客打电话定制香肠。不光是附近居民,还有昆山、吴江等地的顾客,香肠晾干后开车几十公里过来取。”毛美芳说,越接近春节,业务量越大,夫妻俩每天忙得不可开交。铺位上根本挂不下,她的家里也挂满了香肠。

菜场升级,香肠招牌越擦越亮

去年年末,里河菜场改造升级为里河市集后重新开业。作为远近闻名的传统美味,里河市集管理方坚持持续放大这一特色,进一步打响里河市集香肠的知名度。

“里河市集香肠经过近三十年的发展,已经成为响当当的招牌。我们十分珍惜这一市场特色。”里河市集负责人钱红敏表示,这次改造升级,市集内面貌焕然一新,不仅能够吸引更多人气,更能够让顾客吃到更卫生、更具品质的香肠。对此,毛美芳深有体会,她说,市集开业之后,摊位上增加了不少新面孔。

里河市集香肠生意的火爆还吸引着其他地方的商户入驻。45岁的何建余和妻子在阊门内下塘街做了近20年的香肠生意,不久前来到里河市集开了一家分店。与其他商户不同,他坚持用手工灌制香肠。在他看来,这不仅能够让香肠更接近传统味道,更是对传统工艺的传承。此外他还透露,他的父亲曾经是肉食品厂的职工,传授给他香肠制作的独特配方。也正因为此,虽然他在这里经营时间不长,但也拥有不少的回头客。

钱红敏还说,接下来,里河市集除了加强香肠商户的日常监督管理工作,每天进行肉类抽检,确保市民吃上更放心的香肠,还会引导商户进行品牌塑造,争取打入商超市场。“顾客之所以喜欢来这里,就是看中了我们的香肠品质。”毛美芳说,坚守匠心,做出更受欢迎的香肠,才能让生意走得更远。

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