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本报讯(记者 范易)在吴中区香山街道西塘村老街,有一家青团店,一开间门面。这间店的青团,不仅传承着不变的老手艺,更有几十年如一日的匠心坚守。

江南有清明食青团“尝春”的传统习俗。3月以来,每天凌晨3点,店主龚松年便开始了一天的忙碌。“今年受疫情影响,买青团的食客比之前少了些许,不然半夜就要起来生火蒸面团了。”

今年69岁的龚松年是家族手艺的第二代传人,从小跟随母亲学做青团,已经做了40余年。别看青团小小的一个,其中要花费很多的工序,打青汁、熬制赤豆馅、拌粉、蒸面团等,每个步骤都承载着老手艺的用心。龚松年的青团每年只制作一个季节,每天慕名而来的食客总是络绎不绝,倘若没有提前预订,很可能落空而归。

他家的青团有一套独特的制作方法,面团需提前一天备好,将青汁拌在面粉里,揉至光滑。馅是传统的豆沙馅,每天早上6点,便开始一锅锅熬制。龚松年说,最多的时候,一天要熬制18盆豆沙馅。

不管是熬制豆沙馅还是蒸面团,龚松年还用着旧时的“灶头”。烧灶膛火是件既麻烦又讲究的活儿,点火、添柴、拨弄、吹气、疏通样样有学问,他说,这个灶头比他的年龄还大,不过经这么多年磨合,他早已与这个老搭档“默契十足”。蒸粉需要20分钟,经过灶头蒸出的面团带着一股特有的香味。蒸完粉后,需趁热打铁揉面团,龚松年力道把控精准,使得面团吃水均匀,经过反复搓揉,面团越发光滑柔润有劲道。接着换至另一盆中,快速地抹上菜籽油,继续搓揉,确保面团将所有热气包住,最后便是包馅。

龚松年所做的青团每一个都是纯手工制作完成,凝聚着传统手艺人的匠心精神。他一天差不多能做2000个左右,所做的青团散发着扑鼻的清香,仿佛把整个春天吃进了嘴里,软糯的口感,让人回味悠长。

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