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□刘放

“苏州一碗面”公开遴选传承人,这是一个透出碧螺春新茶般清香四溢的话题。

从遴选的规则来看,打破地域局限,向全球有志于“苏州一碗面”传承的有志之士发出公开邀请,重点覆盖江苏省。并且,要打造技能型、学术型、管理型“多位一体”的现代师徒传承平台。看得出来,这是在用心做“苏州一碗面”,是在开掘和升华面文化,也是在光大苏州的文化精神。

面食的主原料小麦产地是北方,做面食原本应该是北方擅长,但鱼米之乡的江南苏州非但不怯场,反而大有异军突起之势。苏州有3000多家面馆,在同时打造一碗风味独特的苏式面,气势和场面堪称恢宏。如今公开遴选传承人,挑起一筷子面瞅瞅,让这一筷子面与赏面人“面面相觑”,不由感慨多端。吴地文化的源头在泰伯奔吴,泰伯公携黄土高原厚实、中原文化浓烈迤逦南来,在太湖荡起经久不息的涟漪,影响了整个华夏文化格局,后人在一碗面上“青出于蓝而胜于蓝”,可谓因袭了先人惯例,精神可嘉。

“苏州一碗面”,做好了就是“以面带城”。苏州人的精致,是非常了不起的文化胎记,同样是做玉雕,同样是刺绣,同样是做后花园,苏州人却在玉石上雕出了“子冈玉”,在刺绣上绣出了独特的苏绣,在后花园中堆垒起“甲天下”的世遗,还漂洋过海。如今,在“苏州一碗面”上,不但出现了众多的百年面馆,还明显有让游客挑起面来看河水、赏园林、听评弹昆曲的雄心。有个现成的词叫“以点带面”,如果在一碗面上做好了文章,“以面带城”也并非绝对不可能。

不说带活了一座城的生意,起码也带动提升了一座城市的知名度,让游客吃一碗面也有意无意中通晓一座城市的文化内涵。苏州人“嘴巴刁”,到北京等地吃面,在面馆里都敢毫不客气地说:“比起苏州的面差远了。”这可能是实情,也可能是主观上味蕾在作祟。挑剔人家不是本事,有本事让人家外地人来苏州吃了面后,满苏州城找网红面馆。而且,离开苏州后,日后想吃面了就巴不得不远千里往苏州跑。就像人们读了池莉的小说,到了汉口就满城找鸭脖子一样。一碗苏式面能造成舌尖带人千里奔突是夸张的,但做好了这碗面,做出让人动心的魅力,还真的是为一座城市的文旅做了大贡献,也是为一座历史文化名城增光添彩。

面文化在中国很出彩。西北的拉条面、山西的刀削面、北京的炸酱面、四川的担担面、武汉的热干面、镇江的锅盖面……林林总总,琳琅满目,原本是各有所长。本次的打破地域局限公开遴选传承人,就冲出了苏州的小巷,以包容的心态,能继承传统,又能汲取外地之好带来创新。一碗面在给人们口舌实惠之余,还有诸多的文化含义。生日吃它,长长的面条迎合了人们长命百岁的期盼。这面还有“颜面”之意,吃好面,乃是好有面子。一件棉袄有面子与里子之分,里子已经熨帖保暖,再加上面子光鲜,就增添了“面面俱到”的收获。苏州已故作家陆文夫的代表作《美食家》的开头,就是从面馆写起的。主人公朱自冶一大早跑面馆,为的是赶碗“头汤面”。因为一锅汤千碗面,最开始出锅的面才有清水出芙蓉的身价。苏州人在面馆经营起来的文化氛围,外地绝无仅有:鱼尾就叫成了“甩水”,面汤多点要说成“宽汤”,就像将脱衣说成文绉绉的“宽衣”一样。多放葱蒜,叫作“重青”,浇头另碟放置,称为“过桥”。一碗面下好了,还不能直接往碗里放,这碗须先烘烤热,似乎冷碗也会影响面成色……如今,尽管这个公开遴选略带有炒作之嫌,那也是精益求精、高质量生产背景下的运作,是时尚,顺应的是时代的旋律。

绣球已然抛出去,不愁缺少动心人。走出去,请进来,让我们不妨对这碗苏式面怀有更高的期望。

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