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  苏帮菜非遗传承大师制作的苏式火腿葱猪油月饼。  记者 小圆摄

  苏帮菜非遗传承大师制作的苏式火腿葱猪油月饼。  记者 小圆摄

本报讯(记者 小圆)从火腿到葱猪油月饼,老苏州记忆中两大传统现烘咸味月饼“二合一”改良版提前上市。昨天,在乌鹊桥北堍半月斋内,苏帮菜非遗传承大师汪成现场制作的改良版火腿葱猪油“二合一”月饼,吸引不少市民尝鲜。

老法头的苏式咸味月饼中,火腿、葱猪油、鲜肉月饼“三足鼎立”。汪成介绍,根据记载,这3种苏式月饼“皆宜于出炉时即食之,则皮酥而味腴。”近年随着市民消费口味提升,苏式肉月饼“一骑绝尘”,坐上苏式月饼销量的“头把交椅”,火腿月饼、葱猪油月饼也成为苏式月饼“老翻新”的热门。去年汪成初试牛刀,复原上市的苏式葱猪油月饼一炮打响,不少老苏州称“吃到了想念已久的苏州味道”。

“今年4月还在做青团子时,就有老吃客来问何时做葱猪油月饼了。”今年69岁的汪成,从上世纪80年代初到苏式糕点厂学生意,练就了一手制作苏式糕团、月饼的绝活,他制作的苏式鲜肉、椒盐月饼双双上榜中国名点,他成为苏帮菜制作技艺第三代五位传承大师之一。“葱猪油月饼连续做了30多年”,汪成说,他入行时学做的葱猪油月饼在市面上已消失多年,不过父亲喜欢吃,他每年都要专门给父亲定做。从专供家人到亲朋好友,去年中秋前葱猪油月饼试水市场,上市近一个月一发不可收拾。

今年上市的现烘火腿葱猪油月饼,不仅时间比去年提前2个多月,汪成在去年的基础上加大二合一改良力度。“苏式蜜板油光制作时间就达一个星期”,汪成介绍,传统苏式葱猪油月饼采用苏式蜜板油、新鲜葱为馅心,苏式火腿月饼则以火腿丁、葱白头等为主。为适应现代消费口味,去年汪成尝试在葱猪油月饼中加入少量火腿。根据市民反馈意见,今年汪成将苏式火腿、葱猪油月饼的双重优势融合,在原料、口感上调整改良,火腿占比增加20%。火腿吸收蜜板油的油水,口感更肥美,形成火腿、蜜板油、葱香交融,口感酥松鲜香的特色。

“苏式传统肉月饼最大特点是汁水含在肉中,嚼时肉嫩鲜香。”汪成说,现做现烘的火腿葱猪油、鲜肉月饼由于采用纯手工制作,每天分别定量在300只左右。“市民除了咸味月饼外,今年还能品尝到苏式手工改良版清水玫瑰、椒盐百果月饼。”汪成2个月前就着手研制改良苏式甜月饼配方,手工清水玫瑰月饼在严格传承苏帮制作技艺基础上,增加松仁、桃仁、瓜仁、芝麻、青黄丁等配比,糖度降低六七成。椒盐百果月饼增加桂花,形成多种香型口感,苏式月饼口感层次更丰富,刚上市就有不少市民捷足先登提前开吃。

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