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  位于观前宫巷的黄天源门店生意火爆。□记者 张叶 摄

  位于观前宫巷的黄天源门店生意火爆。□记者 张叶 摄

  ▲陈锡荣展示苏式糕团。

  ▲陈锡荣展示苏式糕团。

□苏报记者 尤薇 张叶

从东中市都亭桥堍的一个小粽子摊,到名闻遐迩的“糕团大王”,小小一块糕,承载着苏州人百年“舌尖变迁”。

“伴随着苏州经济发展,黄天源焕发青春,驶上发展快车道。”回顾苏州一块糕的“再出发”,黄天源董事长陈锡荣深有感触:在迈步小康的征程中,苏州人从一块“糕糕兴兴”的苏式糕中,吃出了美好生活的“甜甜蜜蜜”。

苏州一块糕叙说现代苏式生活

“特地坐轨交过来买炒肉馅团子。”日前上午,在观前宫巷的黄天源门店销售窗口,78岁的林好婆买了20个炒肉馅团子、两盒薄荷糕、两盒苏式蜜糕。“小时候和阿爹一起来观前街,吃上一个团子一块糕,就是难得的美味。”林好婆介绍,她和儿子一家住在园区,生活富足开心。从“老底子”店堂陈旧简陋的八仙桌,到20多年前“首开先河”的中式快餐模式,林好婆跟着黄天源一路过来,吃糕团早变成全家的习惯。

正月吃元宵,二月初二撑腰糕,三月清明食青团,四月十四神仙糕……起源于春秋战国时期的苏式糕团,迄今已有2500多年的历史。对苏州人来说,充满文化底蕴的苏式糕团,让一年四季的苏式生活变得有滋有味。和市民朝夕相伴百年的黄天源,是苏州人吃糕的“老地方”。

经历了20世纪90年代初的商标维权,1994年,陈锡荣走马上任黄天源总经理,带领员工启动苏州一块糕的现代实验,创下苏式食品糕团行业的多个“第一次”:

1994年8月,观前的黄天源门店引进肯德基模式,店堂改造成宽敞舒畅的中式快餐模式,从一只托盘、一张广告垫纸到一张餐巾纸、一双筷子,市民购票取面方便快捷,开了传统苏式面点小吃服务业先河。

1995年,苏州一块糕开启“速冻试水”。黄天源投资400万元建成1400平方米的速冻食品厂,引进中外合资螺旋形速冻流水线设备。同时,在全市逐步开出30余家连锁分店,尝试现代配送模式。2004年,黄天源被核准使用“苏州糕团”国家地理标志保护产品专用标志,这在苏州市尚属首家。2005年,黄天源投资1500万元购置15亩土地,建了现代食品厂,添购不锈钢淘米、磨粉机、真空高压蒸锅、消毒设备等。

伴随现代苏式生活“小康画卷”展开,跨越千年历史的苏州一块糕,加速走上现代“快车道”,浓墨重彩描绘苏州人的美好生活。

苏州人吃糕越吃越有“新滋味”

“买盒双馅、芝麻、椰丝3种口味团子礼盒。”近日,在观前的黄天源门店销售窗口前,26岁的周先生介绍,他和女朋友留学回国后,在一家IT企业工作。周末相约逛观前,买盒新组合夏令糕团尝尝。“可以边逛边吃,3种甜蜜幸福加倍,”周先生说,“新上市的苏式糕团休闲版,感觉蛮不错。”

米糯糕香是苏州一块糕最大“奥秘”。陈锡荣回忆,20世纪90年代初,他曾经历过“无米下锅”的痛苦。陈锡荣说,当时国家刚放开粮价,农民大量种植导致糯米货源滞销;第二年糯米紧缺价格上涨。“春节前市场上几乎一粒糯米也找不到”,陈锡荣无奈之下找到市粮食部门求助,经多方联系才找到十几吨糯米,解了“燃眉之急”。

为引来“源头活水”,陈锡荣有了一个大胆的想法:自建“粮仓”。1995年3月,黄天源建在阳澄湖畔的首期800亩粮食基地开播。2000年后,经多次考察、反复尝试,黄天源又在安徽巢湖建立粮食基地,根据苏式糕团制作需求引进太湖糯稻品种。黄天源还在昆山正仪建立绿色浆麦草基地,精选光福镇桂花、青梅等花果作为辅料。纯天然原料、原汁原味的苏州一块糕选材“硬杠子”,让市民吃得安全吃得放心。

今年42岁的黄女士介绍,除了重阳节孝敬老人的重阳糕,今年女儿中考专门准备了“糕粽”组合讨个口彩。“老味道吃出时尚感。”00后郭小姐介绍,她特别喜欢最近几年推出的健康型新口味糕团,以及新款造型、新包装的糕团。

陈锡荣说,为了让苏式糕团抓住年轻人的胃,黄天源开展“走出去,请进来”工程,糕团非遗传人走进校园现场制作,把市民请到车间体验制作。

“苏州一块糕尽显美好滋味。”2017年下半年,《舌尖上的中国》总策划、编导等曾多次到黄天源调研踩点。在光福镇采桂花、加工腌制梅子,到黄天源粮食基地水稻收割,以及农户“上梁大吉”抛梁定胜糕等生动场景进入镜头,苏州一块糕“端”上央视。

奏响苏式糕团消费再提升的甜蜜旋律

“在英国开卖苏式糕团,听到最多的一句评价是‘Beauti⁃ful’。”4年前在英国谢菲尔德市中心“OISOI”精品餐饮超市内,苏式糕团制作技艺第六代传人杨健雄和另一位糕团师傅薛峰一起,现场制作的100多种苏式糕团,与享誉全球的英式下午茶美味西点同台竞技。

“手工制作的省非遗技艺苏式糕团经过历代传承,像绣花一样力求完美。”陈锡荣说,以苏式年糕为例,要经过和粉、上笼、揉糕、出条、冷却等多道工序,和粉要经过12小时左右的“醒粉”,刚蒸好的米粉团要在120℃的温度下揉糕,“起码要20个翻身才行”,然后用二胡弦线“出条”。洒上糖桂花后,再经过冷却、对糕、定型、盖章等步骤,每一道步骤都精工细作。

市民消费水平、消费模式升级换代,推动传统小作坊起步的苏州一块糕,加快步入一条龙体验的“消费新天地”。

“明年是黄天源成立200周年”,陈锡荣介绍,目前正在筹划黄天源“200岁蓝图”,黄天源新大楼正式落成开业等“重头戏”,将为老字号“再出发”打响发令枪,由省非遗苏式糕团传承人等领衔展示,数百个苏式传统、创新品种组成的“糕团方阵”将轮番上阵。

黄天源观前新大楼的重建,是黄天源历史上又一次大动作。黄天源经历多次扩容,20世纪30年代进驻观前街,20世纪70年代形成观前黄天源现有整体框架。从2018年3月起,黄天源投资近2000万元,重建项目正式施工。

苏州一块糕的“再出发”,奏响苏州人糕团消费再提升的甜蜜旋律。

陈锡荣表示,新大楼开业后将顺应观前商圈的改造提升,保持百年老字号传统糕团前店后坊、现做现卖模式,同时增设苏式糕团制作技艺展销区、“非遗”传人表演区,以及各色糕团的自选区、礼品糕团苏州土特产销售区等,保留以炒肉面领衔的面市小吃馆。让中外消费者观看、品尝、采购等“一条龙”,传统时尚一起体验。

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