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□吴湘人

“用一碗面打败所有城市”。这条自媒体上的推文标题尽管过于夸张,但从某种程度上说明了“苏州一碗面”之于苏州的重要性。

苏式生活是优雅、精致、讲究、惬意等状态和心情的集中表达,近年来越来越频繁地被人们挂在嘴边、见诸媒体。如果非要用一种苏州的美食来概括苏式生活,那么一碗“苏式汤面”应当最具代表性。因为,“苏州一碗面”既是长期以来打磨出来的金字招牌,也是当今众多苏州市民日常生活的一个部分,更是广大游客体验苏式生活的重要窗口。据不完全统计,苏州人每天面条的消费量达500吨。

“苏州一碗面”之所以那么出名,最主要是因为植根于“最江南”的苏州文化。一碗正宗的苏式汤面,制作必定十分精良、考究,不仅仅是填饱了肚皮,满足了味蕾,还承载着苏州人的情怀,见证着岁月的变迁,保留时光的味道。

嘴巴很“刁”的老吃客是这样来描述“苏州一碗面”的:面为骨,浇头为肉,汤为魂。先说面,苏州人吃得最多的,是直径为1.25毫米的龙须面,现在苏州的各大面馆用的都是它,这样的面条有面香,吃起来滑爽有嚼劲。面除了有软硬之分,还讲究“面的品相”,捞面师必须在碗里排列得整整齐齐的才算到位。再说浇头,苏式汤面的浇头基本就是一本精简版的苏帮菜菜谱,随随便便一家面馆,就可以看到十多种浇头。最后说说汤,苏式汤面对汤头的要求极高,可以说,汤决定了一碗面的格局。总体而言,汤是用多种食材一起文火慢慢吊出来的高汤,比较常见的食材有鸡架、鳝骨、大骨、猪肉、整鸡等等,再加上蔬菜、葱和多种香料。大小面店都将汤料的配方视作传家之宝,秘不外传。

其实,对于“苏州一碗面”来说,名牌店与老吃客之间的相互促进、相互成就,也是一个不可忽视的方面。苏州人吃面有很多讲究,从老吃客们的“行话”上就可见一斑:硬面、烂面紧汤、宽汤、重青、免青……考验着一家家面店的基本功,也影响着面店的生意红火程度。

“用一碗面打败所有城市”。这条自媒体上的推文标题尽管过于夸张,但从某种程度上说明了“苏州一碗面”之于苏州的重要性。正因如此,近年来苏州十分注重下功夫擦亮“苏州一碗面”金字招牌。除了定期开展行业性评比活动,还主动“走出去”,走进了高校传播相关文化与技艺,“请进来”为大学生提供实习基地。近日,又通过遴选从87位自荐者中确定了9名苏式汤面非遗制作技艺第五代传承人。

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