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  松鹤楼大厨展示苏帮名菜松鼠鳜鱼制作技艺。  □小圆 张叶 摄

松鹤楼大厨展示苏帮名菜松鼠鳜鱼制作技艺。  □小圆 张叶 摄

苏报讯(记者 尤薇 张叶)“松鼠鳜鱼启动‘轻量版’研发。”昨天据苏州松鹤楼有关人士介绍,为大力推进“光盘行动”,以遐迩闻名的苏帮名菜领衔,着手研发端出“小一号”规格松鼠鳜鱼,全方位给市民创造“光盘”便利。

昨天中午12时许,在松鹤楼苏州中心店内,记者发现,大多数餐桌上都有松鼠鳜鱼。“我们只点了一个大菜,就是松鼠鳜鱼。这鱼的分量很足了,其他两个菜就是简单的清炒了。”正招待两位外地朋友的李女士说,“这鱼我们三个人吃不完,准备打包带走。”从北京来苏旅游的李先生说:“刚下高铁,过来尝尝苏帮菜,我们一家三口胃口不大,松鼠鳜鱼那个分量,吃不完太浪费,就没点,这次只能遗憾了。”

“松鹤楼的松鼠鳜鱼去年销量一举突破50万条。”苏州松鹤楼餐饮管理公司运营部负责人介绍,作为苏帮菜“领军”,松鹤楼松鼠鳜鱼有一个遐迩闻名的传说。乾隆皇帝下江南到松鹤楼,一眼看中了店内供奉的“神鱼”,指名吃后大为赞赏。随着电影《满意不满意》《中华三味》《美食家》上映,这道菜蜚声中外,不少中外宾客品尝苏帮菜,松鼠鳜鱼是一定要上的“硬菜”。

“头昂尾巴翘,色泽逗人笑,形态似松鼠,挂卤吱吱叫。”经历代大厨传承定型的松鼠鳜鱼,选取分量在2斤左右的鳜鱼。然而,不少三口之家或者二三朋友相聚品尝苏帮菜,经常反映分量大,吃不完,有的顾客只能把鱼剩在盘中,造成浪费。运营部负责人表示,为推进“光盘行动”,松鹤楼第一时间“总动员”,从松鼠鳜鱼“开刀”,在保持传统“重量级”松鼠鳜鱼同时,研发“轻量版”小规格松鼠鳜鱼,增加顾客点吃选择。

“轻量版”松鼠鳜鱼严格按照苏帮菜传统工艺制作,从造型到口味实现“原汁原味”。“做松鼠鳜鱼已有20多年,以往一直做传统大规格。”松鹤楼苏州中心店厨师长姜磊介绍,“松鼠”身子用鱼肉改刀后炸出来,很讲究刀功。制作时将鱼头切下,身体部分一劈为二去骨,横8刀竖8刀,入锅烹炸鱼肉要粒粒炸开,才能形成形似松鼠的生动外形,再浇上秘制卤汁,吃口蓬松酥脆酸甜,口感层次丰富。目前正在研发的“轻量版”松鼠鳜鱼,每条分量在1.5斤左右,增加改刀制作难度,为了给顾客端出色香味俱全的“小一号”松鼠鳜鱼,将加强厨师基本功提升。

“轻量版”松鼠鳜鱼还将在装盘手法等方面调整。“研发成熟后预计10月将在松鹤楼观前店率先亮相试水。”黄晓一表示,为营造浪费可耻、节约光荣的氛围,苏州松鹤楼除在预订微信通知上增加倡导“光盘行动”、用餐完毕提醒客人打包外,清熘虾仁、红烧肉、香酥鸭等苏帮菜已推出大小份,松鹤面馆供应的苏帮小笼等店心,也从原来的6个起点,改为3个起点,顾客还可以根据胃口单个增点。

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