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  传统鱼菜古法蒸鲥鱼。记者 小圆摄

  传统鱼菜古法蒸鲥鱼。记者 小圆 摄

本报讯(记者 小圆)从投拜师贴到行献茶礼,昨天上午,苏帮菜制作技艺非遗传承大师李俊生按照传统拜师礼仪,正式收江苏烹饪名师赵东明为弟子,师徒联袂演绎的苏州传统鱼菜古法蒸鲥鱼,让人感受到苏州鱼菜的独特魅力。

苏州是闻名遐迩的鱼米之乡,经过苏帮大厨历代传承,鱼菜已成为苏帮菜中的重要代表。今年64岁的李俊生介绍,入选省非遗名录的苏帮菜制作技艺,以传承有序、底蕴深厚、精工细作为特征。1973年进松鹤楼的李俊生,拜苏帮菜宗师陆焕兴、刘学家学厨,四十余年浸淫苏帮菜制作技艺,练就一手绝活,先后获全国烹饪大赛个人冷菜、团体赛金牌,历任老字号松鹤楼主厨、总经理,成为资深中国烹饪大师、苏帮菜宗师、苏帮菜制作技艺第三代五位传承大师之一。

李俊生和弟子赵东明结缘,是苏州鱼菜做了“红娘”。“松鼠鳜鱼是松鹤楼的招牌菜”,李俊生介绍,他进松鹤楼学艺时,松鼠鳜鱼、青鱼划水等苏州鱼菜是“基本功”,从给师傅打下手到独立上手,要吃三五年的“萝卜干饭”。“拜苏帮菜传承大师学艺,圆了我的一个梦。”今年48岁的会议中心大酒店行政总厨赵东明,15岁进职中烹饪专业,毕业后先后在南园宾馆,以及社会知名餐饮店做红案师傅,30多年刻苦磨炼,成长为江苏烹饪名师。3年前,苏州市烹饪协会大师工作室进驻会议中心大酒店,传承研发的苏会十宴中,泰伯炙鱼等古法鱼菜让赵东明心向往之,共同传承创新苏州鱼菜的目标,让李俊生欣然收下弟子。

昨天的拜师仪式上,李俊生送给弟子赵东明一块象形鱼灵璧石。“师徒传承复原、制作多款苏州古法鱼菜”,李俊生说,此次演绎的古法蒸鲥鱼,是从苏州传统名菜蜜酿鲥鱼传承而来,这道菜关键一是调卤,二是火功,调卤需要按照配比加入酒酿、苏式糖板油等多种原料,调制出传统复合味,火功要根据鱼大小规格调整,全靠苏帮师傅历代传承、磨炼而出的“手下功夫”。“计划师徒联手传承制作一桌苏州鱼宴”,李俊生表示,在传承基础上不断创新,端出经典、时尚融合的苏州鱼菜系列,是师徒的新课题。

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