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  研发团队正在制作梅景宴菜肴。

研发团队正在制作梅景宴菜肴。

  中西融合点心——春风桃李(桃子酱糯米糍、李子树莓慕斯)。

中西融合点心——春风桃李(桃子酱糯米糍、李子树莓慕斯)。

  根据宋代“荷叶鲊”创新制作的夏荷粉肉 (荷叶粉蒸鸡镶肉配蝴蝶夹)。胡建国供图

根据宋代“荷叶鲊”创新制作的夏荷粉肉 (荷叶粉蒸鸡镶肉配蝴蝶夹)。胡建国供图

本报记者 尤薇

以春桃、夏荷、秋桂、冬梅为主题设计制作的《苏州四季花宴》,填补了苏州美食史上专题宴席书籍的空白。记者从10月12日举办的《苏州四季花宴》赠书暨出版研讨会上获悉,我市加速构建产教融合、校企“双元”非遗传人培养体系,产教深度融合的苏帮菜非遗传承“开花结果”。“苏州四季花宴”预计在明年初落地,让消费者品尝体验。

产教融合共同研发

63道菜品登上四季花宴

苏州大学出版社最新出版的《苏州四季花宴》,从立项、研发到出书历时3年,由苏州旅游与财经高等职业技术学校烹饪教学领军人物胡建国、曹健担纲主编。“《苏州四季花宴》产教融合人才培养课程,是苏帮菜传承创新、共谋发展的新探索。”胡建国说道。12日,由市烹饪协会职教联盟分会举办的研讨会,以“产教融合,双元育人”为主题,市烹饪协会、苏州大学出版社、苏旅财技校,以及我市部分职业院校代表、苏帮菜宗师等会聚一堂,共同探讨苏帮菜产教融合的传承创新之路。

“《苏州四季花宴》列入省职业教育研究重点课题,2018年6月成立科研团队。”胡建国介绍,为深化专兼结合、多元融合、知识整合的产教一体化课程开发方案,探索共筑平台、科研引领、学生参与的“双元”育人课程开发路径,由老中青骨干领衔的学校研发团队,和市烹饪协会、重点餐饮企业、苏帮菜大师等联动,跨界跨校跨企共同研发的苏州春之桃宴、夏之荷宴、秋之桂宴、冬之梅宴,包括水果、冷菜、热菜和点心等63道菜品。

舌尖上的四季花

苏帮菜“百花园”再添名花

“朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英。” 省烹饪协会荣誉会长华永根介绍,屈原《离骚》中就有“舌尖上的花卉”。从宋代《山家清供》中的梅粥、广寒糕,元代《云林堂饮食制度集》中的莲花茶到清代《浮生六记》中芸娘巧制的荷花茶等,“舌尖上的花卉”在中华美食长河中代代传承,苏州市花桂花更是芳名远扬。苏州四季花宴作为苏州文人宴中的经典代表,契合四季时令“通晒”苏州名菜、名点,是对吴地传统筵席礼仪的复苏。

《苏州四季花宴》中,每一季宴会以花为名作引子,蕴含苏州精湛的烹调工艺,以及深厚的吴地饮食文化,让人品味每季的苏州味道。63道菜点经研发团队反复尝试,探索传统与创新、中餐与西餐、苏帮菜与其他菜系的融合,体现精细、时尚、味美、养生等鲜明特色,“端”上书本让人眼前一亮。

从月季鸡脯、牡丹花鱼到菊花墨鱼,一桌春之桃宴“百花盛开”。其中,有近10款菜肴传承苏帮菜烹制技艺中的“卷食”手法,展示苏帮传统技艺的独特魅力。月季鸡脯用熟鸡脯切成片,卷成盛开的月季花;大丽马兰采用春季马兰头,和虾仁切细后卷在百叶中,清丽鲜香。

夏之荷宴有21道菜品,黄瓜夏花、荷香迎宾、糟香绿意等“花香四溢”。一款夏荷粉肉在传统基础上“奇思妙想”,用鸡翅拆骨后塞入五花肉、藕条等,别有风味。

秋之桂宴中,一款“秋的遐想”,从毛茸茸的带壳毛栗子,到薄如纸片的银杏叶,再配上一盏桂花红茶,让人品味到苏州秋天的味道。最让人叫绝的是,带壳栗子、银杏叶是引进抹茶粉、巧克力、黄油等西式原料制成的。

深度对接搭建平台

冬之梅宴春节前登场

一朵朵盛开在鸡汤中的“梅花”,组成一幅栩栩如生的冬梅图,每朵“梅花”入口,肉馅、鸡汤等组成的鲜味,让人体验眼福、口福的双重享受。“研发团队精心研发,把宋代林洪《山家清供》中的梅花汤饼挖掘出来,研发现代版梅花汤饼。”据市烹饪协会会长金洪男介绍,为全方位建立苏帮菜传承弘扬平台,推动教学科研成果落地,此次研讨会上,我市行业协会、餐饮企业和职业院校开展深度对接,《苏州四季花宴》中的冬之梅宴,将率先在江南雅厨亮相。

“冬之梅宴春节前登场,让市民体验喜庆祥和的特色花宴。”据介绍,冬之梅宴共有11道菜点,从“和和美美”头道水果,到“梅韵江南”冷菜、吴地冬天名菜酱方的升级版“梅影酱方”等,市民可以尽情领略“梅花新味道”。一款“五福临门”大菜,有点像迷你版“五件子砂锅”,冬笋、鸭肉、咸鸡、蹄髈等拼成魔方板块,新意盎然。点心中,梅花汤饼配上笔杆状春卷,一湿一干一软一脆,颇有古意新韵。另一款松鼠戏果,采用苏式船点技法结合现代理念,将松鼠船点包入梅干菜肉馅心,松果油酥加入可可粉等制作,馅心是松子枣泥,两道点心一咸一甜交相辉映、传统现代水乳交融。

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