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□程庆昌

“五里不同风,十里不同俗”,同样是过年,尽管每个地方的年味都浓烈、浑厚,都暖人、醉人,但还是有一些差别。就拿年夜饭来说,这绝对是一场视觉与味觉的盛宴,各地的讲究亦不尽相同。吴中大地、江南人家的“年味”,又有哪些与众不同呢?

我特别请教了快八十高龄的“老甪直”严老师,了解关于甪直的地道年味。严老师说,过去生活不富裕,平常人家过年,没有太多讲究,但是,仪式感不能没有。严老师说的仪式,就是“四六四”这个习俗,哪怕是再简单的年夜饭,也不能有一丝轻慢。这个“四六四”基本结构,就是四个冷盘、六道热炒再加四个大菜。压轴菜,更具有甪直年夜饭的精华和特色。

冷菜就地取材,普通人家四只冷盘,盘中食品一般有猪肝、鸭肫、白斩鸡、猪肚、皮蛋、爆鱼、牛肉、海蜇、荸荠、红枣、桂花糖藕等品种,一般都是两荤两素,任意搭配,看主人喜爱。江南人家,桂花糖藕一般都不会少,甜糯芬芳,有甜蜜的意思。过大年,摆上桌的,不仅仅是一道道菜,哪怕是简单的一碟小菜,都有吉祥意蕴。

“四”是基本数,寓意“四季平安”“四季来财”“事事顺利”。殷实富裕之家,会准备八只冷盘。这也有讲究,“要想发不离八”“八面来财”“八方顺利”……总之,内心的祈愿已经融汇在年味中,辞旧迎新,满心虔诚又满心期盼,一年胜一年,一年更比一年强。

六个热菜,随机搭配,这是视觉的展现,更是色彩的汇聚。有什么炒什么,家常菜,不一定讲究多名贵,但一定要有家的味道。有两样一般都不会少:豆芽和青菜。豆芽象征如意,青菜的青色葱翠寓意生机。苏州土话“有青头”,就是希望全家来年稳稳当当,不莽撞,不出差错。水乡人家,常年与水打交道,水生蔬菜必不可少。水芹、芋艿,都会在过大年的时候,端上团圆的饭桌,最简单不过的水芹干丝、芋艿熘肉片,在喜庆时分,给一家人送上质朴的味道。还有“笋”,无论是油糟笋还是笋干红烧肉,都暗藏“节节高”的口彩,谁心里不这么期盼!

也有人家做响油鳝糊、蟹粉蹄筋或清炒虾仁,这都是苏帮菜里的招牌菜,早已进入寻常百姓家。只不过,一家有一家的巧妙,一家是一家的味道,每一年都这么韵味悠长、令人期待。

接下来,该四道大菜隆重亮相了。一曲好戏,就是在引子的带动下,不知不觉步入高潮,一桌丰盛的、带着期盼的年夜饭亦是这样。这四道菜品中,重头戏是三道“件子菜”。所谓“件子”,就是整件食材,不改刀,完整放进锅里炖煮、烹调而成。过大年天气寒冷,旧时没有空调,一家人围坐吃年夜饭,桌上有热气腾腾的“件子”菜,光看着就心头生暖。再就是这样的菜品保温,吃起来味道更好。“件子菜”是苏州民间的大菜,有讲究、有寓意。

甪直最常见的有草鸡、麻鸭、鱼或蹄髈。“三件子”意味三星高照,“四件子”寓意四季来财,“五件子”象征五福临门,“六件子”六六大顺,最多七件子,“吉星高照”。江南历来富庶,食材丰富,有机组合,风味俱佳。

“年年有余”是每个人内心的热切期盼,水乡人家,年夜饭一定不能少鱼,整条的大鱼,还要鱼头朝内“游进来”,千万不能鱼头朝外“游出去”。这条和人们生活密切相关的鱼,在河里、在湖里,也在人们的心里,寄托着对美好生活的向往。

还有一道是什么菜呢?甫里鸭羹。从很多年前开始,这道菜就是甪直人家年夜饭必不可少的,有乡味、有乡情、有底色,更蕴涵着传承至今的文化情怀,更是甪直人家传承至今、津津乐道的“文人菜”。

晚唐诗人陆龟蒙寓居甫里,养鸭斗鸭,还就地取材,做了一道惊艳后世的甫里鸭羹。后世甫里人家的鸭羹,尽管不能完全复原他的食谱,却又融入各自的智慧,添入白果、黄豆、蛋丝、肉皮等,荤素搭配,鲜浓醇香,丰富了地方的饮食文化特色,也为年夜饭平添了温暖和回味。

甪直人家的年夜饭,少不了麻鸭,无论是“件子菜”里的“老鸭煲”还是“甫里鸭羹”。甪直的麻鸭,千余年前,就给世人留下了深厚绵长的舌尖韵味。

严老师特别强调,甫里鸭羹的制作非常讲究,也最考验主妇的功夫。肥硕的麻鸭,去皮取肉切成肉丁,清炖,出高汤,待鸭肉软烂后加入肉皮、白果、鱼丸、蹄筋、香肠等一起再用文火慢炖。鸭肉丁、肉皮、白果是这道菜的三要素,精华所在。水发肉皮本身没有味道,充分吸收了汤汁,香浓可口,能充分呈现鸭羹的鲜美。其他配菜可根据各家喜好适当添加,但有一点要注意,一定不能混入其他肉类。甫里鸭羹的汤面看不见油,这是鉴别是否地道的标准之一,只要放入其他肉丁,就失去这道菜的精髓了。白果的运用,在甫里鸭羹这道菜里,大有奥妙。白果香、糯、苦、涩,能很好地衬托汤的鲜美。一粒白果入口,细细咀嚼,刚生出一丝苦涩,嘬一口汤,顿时鲜香入喉。这就是日常饮食中的辩证法。如此层次分明的味觉享受,跟居家过生活的日常如出一辙。甫里鸭羹虽叫羹,但不能勾芡,勾芡会破坏一碗汤的清泓。热气腾腾的鸭羹做好,再撒上切碎的青蒜,端上桌,色香味俱全,绝对是一桌丰盛年夜饭的点缀和升华。

最平常的菜肴,最有“家”的味道,这就是民间智慧。人丁兴旺的大家族聚在一起过大年,“件子菜”会增加,但桌上的菜品数一定会成双。

现在过年,比过去随意多了。很多人家吃年夜饭必备紫铜暖锅一只,锅底炭火熊熊,锅中四周放蛋饺、鸡蛋或鹌鹑蛋,新鲜蔬菜烫煲。火锅热气腾腾,全家团团圆圆,过年热热闹闹,日子和睦兴隆。

人逢喜事精神爽,合家团圆过大年,年味丰足,日子更红火。大年夜,除了年夜饭,还有红包。红包给过大年的气氛,锦上添花。老人给小孩压岁包,晚辈给长辈祝福红包。辞旧迎新之际,家家户户心怀希望,期盼来年平安吉祥、幸福指数稳中有升。

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