渐行渐远“江上鲜”之刀鱼

水乡苏州,不仅拥有着达三分之二的太湖水面以及无数个纵横交错的河、荡、湖、塘,同时还拥有长达一百多公里的长江岸线。这不仅给苏州人餐桌带来了源源不断的河鲜、湖鲜,而且还在苏州人的记忆中留下了无数美味江鲜的记忆。

每年开春,位于长江入海口的太仓市,无疑是老饕们心驰神往的一个去处,盛享“开春第一鲜美之肴”美誉的长江刀鱼就出自于这里。每逢刀鱼开捕的时节,太仓市就会有各种以刀鱼为主题的美食活动,“刀鱼节”已经成为了当地一个传统活动。

刀鱼又叫鲚鱼,学名刀鲚。其体形狭长侧薄,通体银白,晶莹剔透,酷似一把薄刃尖刀,因而得名。长江刀鱼喜在幽暗处游动,多在夜间觅食,以新鲜的小鱼小虾为食料。随着长江生态的变化,刀鱼的生态链也受到了很大的破坏,加上刀鱼的繁殖能力相对较弱,近二十年里,刀鱼已经逐渐到了绝种的程度,价格自然也就扶摇直上九万里了,小的三四千元,大的则要近万元一斤。有时候也能在饭店、菜市场里吃到或买到便宜刀鱼,但大多是湖刀、河刀、海刀甚至是非洲引进的“飞刀”,所喂饵料也大多是复合饲料。从外形上看,似有几分相像,但鲜美度却是差了十万八千里,至于“肉嫩细滑,腴而不腻”的口感,那就更是无从说起了。所以,选购刀鱼一定要注意,正宗的长江刀鱼全身呈亮银色,臀鳍和尾臀连在一起,胸鳍有五条须,眼小鳞薄,而其他的刀鱼无论色泽、鳞片鳍尾都和江刀有所不同。

上世纪八十年代以前,刀鱼还不算是稀罕物,每年的春、夏、秋三季小菜场上卖的是刀鱼,行人手里提的是刀鱼,餐桌上摆的是刀鱼,甚至节俭的苏州人觉得吃刀鱼不划算,肉少刺多远不如吃鳊鱼、鲫鱼来得实惠。当然,刀鱼最贵的日期大约也就清明前后的十多天里,过了清明,刀鱼就会鱼骨发硬,肉质枯老,身价也就不在了。刀鱼的吃法有许多种,以前家中常吃的有煎、有煨、有蒸,上饭店吃还有干煎、糖醋、白烧以及菜心刀鱼等好多种。就我家中而言,吃得最多的是清蒸刀鱼,而最好吃的还数是外婆做的煨刀鱼。刀鱼去鳞去肠后放入火腿汤、鸡汤、笋汤一起煨,吃的时候,一手提起刀鱼尾,另一手用筷子夹住刀鱼顺势往下捋,细白粉嫩的刀鱼肉便纷纷落在碗里,入口细呡,香鲜盈口,回味无穷。

2014年,我曾参加过一次太仓的江鲜节,着实大开了眼界。席间除了各色精美的刀鱼菜肴外,给人留下很深印象的是“刀鱼面”和“刀鱼馄饨”这两道点心。

据介绍,刀鱼面的特色在于汤。将刀鱼去鳞、腮,掏出肠洗净,沥干后切成块,入烧热锅用熟猪油慢火炒干成鱼松状,取出后装入布袋扎紧口投入锅中,加入鸡肉、猪骨等配料,旺火烧开改小火,让鱼肉逐渐溶化于汤汁中。等到汤汁稠浓,色呈奶白时,取出骨刺包后再加作料调出刀鱼面汤。清水下面,洗去碱气,投入到刀鱼汁中略滚几下,一碗鲜美无比、浓郁而不粘黏的刀鱼面便算大功告成。

刀鱼面以前家中常做,一是那时的刀鱼价钱也不贵,再加上熬制刀鱼汁也不用担心骨老肉枯而必须去赶时令,选购一斤三四条的刀鱼就很不错了,时价也不过六七毛钱,比吃鲫鱼、鳊鱼等鱼还便宜;二是,熬汤去骨后,老人小孩就不会有骨刺鲠喉的危险,只是做起来有点麻烦,若是家中没有专管厨事的外婆阿姨们,也不见得能够经常做。

“刀鱼馄饨”的做法有两种,把刀鱼制成鱼茸拌入馅料是一种,把鱼茸拌入面粉中制成馄饨皮又是一种。两种办法裹成的馄饨味道都不错,其味其美自不用赘述,有趣的是脱骨去肉的过程。制取鱼茸的办法也有两种,平常的方法是先将刀鱼排放在砧板上,先用菜刀背剁烂鱼肉,然后用镊子剔干净鱼刺,这种办法,不但鱼刺不容易剔干净,而且鱼肉粘来粘去很浪费。所以,真正的行家是先将刀鱼洗净后一条条地钉在木质锅盖上,大铁锅里放半锅水,铁锅里置一空蒸笼,里面垫上纱布,然后盖起锅盖拼命烧火。水烧开后,沸腾水汽将刀鱼蒸熟、蒸透,熟透后的刀鱼肉便“噼噼啪啪”落在蒸笼里,锅盖上只剩下一架架完整的刀鱼骨头。这样不但鱼肉干净,一副鱼骨再放入蒸锅中煲成汤,全然没有一点点浪费。

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[责任编辑:紫歆]
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