渐行渐远“江上鲜”之河豚

紧接着刀鱼而来的是河豚,这又是一味堪称鱼鲜之首的尤物。河豚尺把长,二三斤重,无鳞,皮肤毛糙似彩色沙皮,锐尾膨腹,体似圆筒,状如蝌蚪,黑背白腹,裹以黄纹,口目开合,不时发出“咕咕”之声。有人称其:“集刀鱼、鲥鱼之优于一身,而无刀鱼、鲥鱼之芒刺,其味堪称美中之极。”苏东坡也曾有云:“据其味,值得一死!”民间则有“拼死吃河豚”的俗语,可见河豚的美味绝非别物能比。

河豚最佳的捕捞区段是在位于苏州的沙洲(现名张家港市)和无锡的江阴一带,历代文人吟诵河豚之美的诗赋很多都说是那里,然而传世最早关乎河豚的故事还是发生在苏州。早在吴王夫差时期,就已经有了盛名于世的古吴名肴“西施乳”。虽然后人对“西施乳”有着颇多微词,如宋代诗人周紫芝就曾指责吴王夫差荒唐至极:“更将人乳作蒸豚,可笑此郎风味浅。不知柱下风流张,相君暮年饮乳不。”元代文人陶宗仪更是把“西施乳”视作吴国的亡因:河豚“腹中之膟:曰‘西施乳’。夫西施,一美妇耳,岂乳亦异于人耶。顾千载而下,乃使人道之不置如此,则夫差之亡国非偶然矣。”但是这些责难,更多的是指责君王的无道,无关乎古吴人高超的治厨技艺和河豚的美味。

河豚有毒,但毒尽在血中,吃河豚而不中毒,就凭厨师的手艺了。2012年,曾随友人一起去扬中品尝河豚。饭馆设在长江边,由一条普通的农用水泥船改造而成,印象很深的是直到晚八点仍然还没开席,主人连说对不起,说是附近几家江鲜馆都有客人点了河豚这道菜,而当地唯一能做河豚的大厨,正在连轴赶场,故而迟迟未能到来。河豚上席时,大厨现身,打了个招呼,便先行尝食了几口河豚汤汁,以示客人尽可放心吃,这也是吃河豚的一个传统规矩。吃时,先用筷子将河豚皮夹下,反卷后一口吞下,否则河豚皮上的小刺会影响口感,吃肉很简单,夹成一小块蘸着汤汁慢慢品尝就成。也不知道是不是有了先入为主的概念,那天吃下河豚后,就生出了头微晕、舌微麻的感觉。据东家说,这就是厨师的本事了,留微毒方能保真味,也是“拼死吃河豚”的最高境界。

河豚的鲜美确实不同凡响。那年的江鲜美食节上,也上了一道河豚菜。食前主持人介绍说所用的河豚在养殖过程中已经用科学的办法控毒了,所以尽可大胆品尝。菜式的制法也很独特,鱼皮、鱼肉、鱼白、鱼肝等同置于一大盘,盘底垫放着应时的金花菜,盘面上浇满了一层浓香四溢的河豚汁。整盘菜浓油赤酱。同席的苏州烹饪协会会长华永根先生即席便赞道:鱼肉鲜胜干贝,鱼白肥胜乳酪,鱼肝腴胜鳖裙,鱼皮胶质浓厚,食之粘口,味觉美感堪比鱼翅、海参。来自上海著名美食作家沈家禄先生则对盘底的金花菜情有独钟,几近独扫一空,盘中所余鱼汁,也被众食客纷纷舀入碗中,配以米饭拌匀后一扫而空。“河豚过后百无味”,绝非浪得虚名。

苏州木渎的百年老店“石家饭店”,一道“鲃肺汤”名声遐迩。李根源寓居苏州时,曾特为店家题额“鲃肺汤馆”。民国耆老于右任,1929年在石家饭店品尝过这道“鲃肺汤”后,欲罢不能,即席挥毫赋诗赞道:“归舟木渎尤堪记,多谢石家鲃肺汤。”“鲃肺汤”取材于鲃鱼,也称为“斑鱼”,背青有斑,无鳞,尾不歧,腹有白刺,酷似河豚,虽个头显小,但味美却在伯仲之间,所以在王鏊的《姑苏志》中,把它和河豚归入了一个条目:“斑魚似河豚而小,味亦腴。”

时至今日,若想品味河豚之美,只怕是可遇而不可求了,幸好眼下还有鲃鱼。待至中秋时分,在苏城中细细寻觅,找一家能做“一鱼两吃”的馆子,看着大厨手执利刃,剥下鱼皮,旋开鱼肉,取出鱼腹中的肺和肝,过下油,滚下汤,略微点上点盐,一道最正宗的“鲃肺汤”就能彻底征服你。而鱼肉鱼皮红烧烧,同样也能使人胃口大开。千万别找那种只会单做“红烧鲃鱼”的馆子,因为他家的大厨没准就不懂这鲜这美该怎么生出,虽说价钱肯定会便宜不少,但这绝不该是老饕所为。

□老凡

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[责任编辑:紫歆]
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