“太湖三白”之银鱼 银鱼的传说可追溯至吴越春秋

在太湖三白中,关乎银鱼的传说最久远,往上可追溯至吴越春秋。在《尔雅翼》中,银鱼又被称为“王馀”,即吴王所馀之意。在张华的《博物志》中有记:“吴王江行,食脍有馀,弃之中流,化为鱼。今鱼中有名吴王脍馀者,长数寸,大者如箸,犹有脍形。”在姑苏才女薛兰英的《苏台竹枝》中,也有一记:“洞庭金柑三寸黄,笠泽银鱼一尺长,东南佳味人知少,玉食无由进上方。”用“如箸”“尺长”这样的词语描述银鱼,这不但彻底颠覆了笔者自幼就建立的:银鱼“长二寸余,体长略圆,形如玉簪,似无骨无肠,细嫩透明,色泽似银,故称银鱼”的认知,也引起了不少前人的疑问。在民国年间成书的《吴中食谱》中,作者即有一问:“笠泽银鱼,以平望世德桥下产者为佳,腴润无骨,有金丝围眼,俗呼:‘金眼眶银鱼’,顾长者不及寸,何言一尺长,殊不可解。”

这个疑问,直到十多年前,在一家名为“太湖人家”的饭店里吃了一道“面拖银鱼”后才算解开,原来太湖银鱼其实也有四兄弟,分别叫做大银鱼、雷氏银鱼、太湖短吻银鱼和寡齿短吻银鱼。“面拖银鱼”所用的就是大银鱼,坊间又有俗称为“发财鱼”,体形和《博物志》的叙述极为相似,通体无骨,肉质细腻,洗净沥干裹上鸡蛋糊,入油锅一炸,外脆里嫩,鱼鲜骨软,堪称尤物。不知是不是大银鱼出产有限的缘故,这道美味的知名度远不如通常所见的小银鱼。

小银鱼,学名为“太湖短吻银鱼”,自古和鲈鱼一起被人视为春、秋两季的鱼珍翘楚,宋人就有“春后银鱼霜下鲈”的名句。清康熙年间,银鱼被列为“贡品”,这一说有可能出自于清钱泳《履园丛话》中一段记载:“初二日传旨,明日欲往洞庭东山。初三日早出胥口,行十余里,渔人献馔鱼银鱼两筐,乃命渔人撒网,又亲自下网获大鲤二尾。上色喜。”太湖银鱼虽为奇珍,但出产却并不为少,每年的捕捞量都在万吨上下,除了少量出口海外,其余都成了苏州人餐桌上的美味。

袁枚在《随园食单》给出了银鱼的三种吃法:汤食、烹炒以及银鱼干泡发后酱炒。汤食最为常见,袁枚给出的做法是:“银鱼起水时,名冰鲜。加鸡汤、火腿汤煨之。”然而这似乎并不太为苏州人认同,在《吴中食谱》中,作者给出了不同的意见:“以银鱼入沸汤,略加笋片、南腿片,一沸即出釜,味清而腴,果胜炒蛋十倍。惟清明后,鱼骨即硬,味亦逊。孙展云世叔乃以鸡汤漉之,味之美仍在鸡,鱼不与焉。”“银鱼以清腴胜,乃以鸡味之浓厚加之,鱼失其味。”在苏式菜肴中,一道“莼菜银鱼羹”堪称经典。喜清淡者,可先清水起锅,将配料中的正当时令的春笋切成极细的丝,待水沸后倒入煮出鲜味,将银鱼倒入,待沸,再入新鲜莼菜,稍滚后,入蛋清沸出絮丝,淋上麻油即成。口重者,也可在清汤中放入些许切成极细的火腿丝和干贝丝,清淡或有稍逊,但清誉滑嫩仍可保持完美,似比鸡汤打底更为出彩。需要注意的是这道菜最好用搪瓷锅或砂锅,因为莼菜银鱼在铁锅中,时间一长容易氧化而使汤色发暗。

银鱼炒蛋也是一道时令名菜,做法简单,尤宜家常烹制。求简的,可先将银鱼洗净沥水,葱姜炝锅后,放入银鱼稍稍煸炒,去掉些腥气,捞出后放入打匀的蛋液中搅拌匀,再用旺火起油锅,油热后倒入银鱼蛋液,翻炒至熟即可。若要调整一下口感,使其软糯中略带一些生脆,可放入些茭白丝或是茭白末,成菜的效果也很不错。另有一种做法风味也很独特,只是做起来稍显麻烦。选料为银鱼、鸡蛋和豌豆苗。做时先将银鱼洗净沥水,鸡蛋打成蛋液,取银鱼沾面粉后再裹鸡蛋液,放入热油锅中煎,至两面呈金黄色,倒出沥油。原锅下葱姜煸香,放鲜汤、黄酒、细盐、白糖、味精、煎好的银鱼,用小火熬至汤汁将尽时,放豌豆苗炒匀盛入盘中即成,绿中有黄,黄中见白,香鲜并具,佐餐下酒皆为尚品。

说来也有趣,现今所说的“太湖三白”,其实只是史称“太湖三宝”的改良版。在《吴县志》中,就有“银鱼、梅鲚鱼、白虾以‘太湖三宝’著称于世”的记载。至于“三宝”中的白鱼怎么会把梅鲚鱼挤下了宝座,坊间历来都有争论。有一说是因为梅鲚鱼的保鲜极为不易,梅鲚出水便死,四五个小时就会腐败,因而梅鲚佳肴很难进入城市餐桌,久而久之,相对较容易保存的白鱼就取代了梅鲚鱼的地位,“三宝”也就演化成了“三白”。此说虽有理,但这和《吴县志》中所记:“明洪武年间,每年岁贡梅鲚鱼万斤,故梅鲚鱼又称贡鱼。”似乎有些相悖。真正的原因,也许还是和生态环境的变化有一定的关系吧。

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[责任编辑:紫歆]
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