苏州人的吃粥菜——酱

对于老苏州人来说,吃粥远不如吃饭的次数多,就我周围的邻居而言,吃粥的不外乎有这几类人:一类是家里小孩多,就拿小名叫“阿圆”的同学家来说,他妈妈一共生了阿大、阿二……十个,轮到他总不能叫他“阿十”(同“贼”),只能叫“阿圆”了。他家就常吃粥,而且是一天三顿粥;一类是因为那会儿的粮食是定量供应的,赶上孩子长身体时,谁家都不富裕,大人每天还得抠出一点粮票,准备着攒够了去换鸡蛋、换脸盆以贴补家用。这有点和当年范仲淹在苏州时“划粥断齑”的情形有点对得上,基本点还在一个“穷”字上;第三类则完全相反,有钱又有闲,鸡鸭鱼肉不断,吃粥名曰“养身”。还有一句老苏州闲话叫做“派头一落,三顿吃粥”,常被用来挖苦有些外表光鲜、囊中羞涩的人。不管怎么说,苏州人粥喝得虽不多,但吃粥的小菜却是一点也不马虎。

“吃粥菜”,泛指喝粥吃泡饭时佐餐的小菜,具体来说,又有酱菜和腌菜两大类。所谓的“酱菜”自然离不开酱。

我一直都认为,“酱”应该是江南人特有的专利,因为只有江南才会有黄梅天,才会有生出好闻又好吃的浓浓酱香味的“黄霉天”。在从前的苏州人家中,各家的廊檐下会或多或少地排列几口或大或小的酱缸。可以说,对于老苏州来说,每年的晒酱和腌菜一样,不仅仅是一件为家中贮备食材的行为,更多意义上还是她们每年一度的才艺展示的舞台,同时也是维系社区亲情的一个方式。家家户户晒出的酱,除了留出一部分自家用外,其余的就会分送给左邻右舍,而左邻右舍们也同样会回赠上一碗。虽然在场面上,彼此都会夸奖对方的酱晒得好,其实谁家好,谁家差,大家还是有嘴的。关于这一点,弄堂里的孩子最有发言权,因为常常会接到这样的指令:去,到王家阿婆(或是李家婶婶)家舀一碗酱!

至于酱的种类,在古籍《醒园录》中有米酱、清酱、面酱、甜酱之分,但在苏州,似乎只有甜酱和咸酱两种。咸酱的做法,费孝通先生在《话说乡味》中有着很生动的描写:

“酱是家制的,制酱是我早期家里的一项定期的家务。每年清明后雨季开始的黄梅天,阴湿闷热,正是适于各种霉菌孢子生长的气候。这时就要抓紧用去壳的蚕豆煮熟,和了定量的面粉,做成一块块小型的薄饼,分散在养蚕用的匾里,盖着一层湿布。不需多少天,这些豆饼全发霉了,长出一层白色的绒毛,逐渐变成青色和黄色。这时安放这豆饼的房里就传出一阵阵发霉的气息。不习惯的人,不太容易适应。霉透之后,把一片片长着毛的豆饼,放在太阳里晒,晒干后,用盐水泡在缸里,豆饼溶解成一堆烂酱。这时已进入夏天,太阳直射缸里的酱。酱的颜色由淡黄晒成紫红色。三伏天是酿酱的关键时刻。太阳光越强,晒得越透,酱的味道就越美。

逢着阴雨天,酱缸要都盖住,防止雨水落在缸里。夏天多阵雨,守护的人动作要勤快。这件工作是由我们弟兄几人负责的。暑假里本来闲着在家,一见天气变了,太阳被乌云挡住,我们就要准备盖酱缸了。最难对付的是苍蝇,太阳直射时,它们不来打扰,太阳一去就乘机来下卵。不注意防止,酱缸里就要出蛆,看了恶心。我们兄弟几个觉得苍蝇防不胜防,于是想了个办法,用纱布盖在缸面上,说是替酱缸张顶帐子。但是酱缸里的酱需要晒太阳,纱布只能在阴天使用,太阳出来了就要揭开,这显然增加了我们的劳动。我们这项‘技改’受到了老保姆的反对。其实她是有道理的,因为这些蛆既不带有细菌也无毒素,蛆多了,捞走一下就是了。”

费先生家中用豆做的酱,应属《醒园录》中所称的“清酱”,苏州人也常称其为“豆瓣酱”。而在我的记忆中,家中做的“甜酱”,也即坊间常说的“甜蜜酱”,工艺相近,但主料不同,不用蚕豆而用面粉。制作的过程大致为:先用凉水和面后揉制成面团,切成厚片后蒸熟待用。客堂的地上先铺一层荷叶,上面再铺稻草然后盖上一条凉席,蒸熟的面片就放在这上面,然后继续铺上稻草和凉席就行了。十天不到,面片上就会生出“霉花”了,等一个大太阳,待晒干后,用毛刷把霉花都刷干净,“酱黄”就算做成了。放入干净的瓷器中,就等三伏天来临了。晒酱前先烧一大锅水,这是个不能偷懒的环节,做酱最怕是沾生水,否则一缸酱就会全报废。然后就是把“酱黄”研成细粉倒入水中,加盐,加黄糖后放到户外向阳处,后面的事情就和费先生文中所描述的一样了。

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[责任编辑:紫歆]
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