挖掘苏州传统饮食文化 一个老苏州的“滋味”人生

  今年2月23日,苏州美食家老凡登上了《舌尖上的中国》第三季。图为该节目摄制组在现场拍摄老凡烹饪和挑选食材的过程。(照片由老凡提供)

  今年2月23日,苏州美食家老凡登上了《舌尖上的中国》第三季。图为该节目摄制组在现场拍摄老凡烹饪和挑选食材的过程。(照片由老凡提供)

今年2月23日,央视《舌尖上的中国》第三季中,老苏州老凡的烧菜手艺,让不少苏州人称“有味道”;3月19日,在市会议中心举办的苏州饮食文化研究会——苏会工作室揭牌仪式上,老凡被聘请为餐饮菜肴“文化顾问”,挖掘苏州传统饮食文化。

民以食为天。1983年,陆文夫脍炙人口的小说《美食家》中,生动描绘了一苏州美食家的人生。今年65岁的老凡,从品菜、烧菜、写菜,到被聘为餐饮菜肴“文化顾问”,在苏州美食中“玩”出了一片新天地。昨天在接受本报记者采访时,老凡兴致盎然讲述了他的“美食人生”。

□苏报记者冯佳尤薇

品菜 寻找苏州味道中学时吃顿“大菜”被批斗

老凡大名朱军,出身文化世家。一方水土养一方人,苏州美食成为老凡童年记忆中最鲜明的色彩。“小时候就跟着大人上馆子”,老凡提起松鹤楼、新聚丰、六宜楼等当时苏州名菜馆,如数家珍。“那时老吃客上馆子,先点厨师再点菜。”据老凡回忆,当时饭店规模不大,每个饭店大厨拿手菜一般也就两三只,老吃客往往会和大厨共同探讨新菜品,耳濡目染,老凡体会到:好菜是厨师和吃客的共同“作品”。

“小时候最喜欢吃响油鳝糊”,据老凡介绍,苏州人吃鳝丝讲究用“笔杆黄鳝”,放入山药汁,浇上热油后“喷沫”的时间可达到一二分钟。

“当时为吃一顿‘大菜’还被批斗过”,据老凡回忆,1968年,读中学的老凡和同学们一起去丝厂劳动,中午吃“忆苦饭”。饥肠辘辘的他和几个同学冲到南门一家饭店,花2元钱点了一桌菜,有一只冷菜拼盘、四热炒、一砂锅,其中有一道老凡最喜欢的响油鳝糊,没想到被人举报,才吃了一半,工宣队就赶来“捉”他回去批斗。

上世纪70年代初,老凡拿到第一个月工资14元后,到太监弄饭店内品美食,一道花6毛钱点的火腿蚕豆,让他至今难忘。如今已逾耳顺之年的老凡,生活安定,仍然经常“下馆子”。不过他说,眼下到饭店更多的是“寻记忆中的苏州味道”。

烧菜 还原传统韵味“家庭饭厅”一年开出40多桌

“13岁在家里掌勺”,老凡没做过厨师,但论起家庭“掌勺生涯”,已有半个多世纪。据老凡介绍,他13岁时父母被关进“牛棚”,家里还有两个兄弟。作为长子的老凡,只能担纲“大厨”。在和锅碗瓢盆打交道的过程中,老凡发现了乐趣。“就像‘过家家’”,一道道家常美味在老凡手中诞生,让他很有成就感。工作后,老凡会隔三差五在家中下厨。

苏州人讲究精致生活,不少老苏州烧菜有“独门绝活”。据老凡介绍,他的外婆有一手好厨艺,他如今制作的一道生煎豆腐肉馅馄饨,就是从外婆烧的豆腐肉圆上得到的启发。“外婆做的咸味腊八粥,是记忆中的最美味。”老凡遗憾地说,至今他都没烧像“外婆腊八粥”。

“现在下厨,想烧出童年的苏州味道。”据老凡介绍,他发现很多“苏州味道”市面上吃不到,自己动手还原“苏州味道”,成了他的下厨目标。“全家都能烧一手好菜”,老凡妻子最拿手的是菊花鱼、樱桃肉。夫妻俩分工明确,平日下厨妻子居多,碰到请客老凡也会“上阵”,其乐融融。

6年前,老凡在家中改造出一间“家庭饭厅”,放上一张大餐桌。请亲朋好友前来品尝厨艺,成为老凡的最大爱好之一。“从采购到加工,烧一桌菜一般要准备3天。”据老凡介绍,他的“家庭饭厅”菜单,一般有16只冷盆、10只左右热菜,再加上2道点心1道汤,买汏烧由老凡一人承包。菜单基本在小菜场“看菜下单”,烧菜一小时属于“冲刺”阶段,炒、蒸、煲、焖四锅同时开动,平均三分钟上一道菜。看到亲戚朋友吃得津津有味,是老凡最快乐的时刻。

“烧菜要用心”,从父亲手上传承来的酒煮盐水虾,改良后的苏州老法菜荸荠虾仁等,是老凡的得意之作。苏州烹饪界十多位烹饪大师,品尝老凡的“居家厨艺”后,评点“一锅一味,小时候的味道。”《舌尖上的中国》第三季中,老凡制作的葱油萝卜丝、蟹粉豆腐、白什盘等“苏州味道”联袂登上屏幕。“今年已经掌勺十多次”,据老凡介绍,第一年开出“家庭饭厅”,他就掌勺开出40多桌,《舌尖上的中国》第三季播出后,不少亲朋好友上门,老凡更是一发不可收拾。

写菜 传播饮食文化开专栏写书还做“文化顾问”

从品菜、烧菜到写菜,老凡的“美食家”人生,过得有滋有味。“十多年前开始写书”,据老凡介绍,刚开始他的研究方向是苏州传统文化。“苏州饮食文化天地广阔,更切合我的兴趣爱好。”近年来,老凡专攻苏州饮食文化,开出《老凡食事》美食专栏,在《典范苏州》社科普及精品读品系列中,撰写《小吃记》《饮食经》。从去年下半年起,老凡应约撰写《江南小吃》《苏州面》两本书。

《舌尖上的中国》第三季播出后,市会议中心专程上门,请老凡“出山”,担任苏州饮食文化研究会——苏会工作室餐饮菜肴“文化顾问”。据市会议中心酒店有关人士介绍,为更好传承苏帮菜,发扬苏州传统饮食文化,此次由市会议中心联合市烹饪协会、市饮食文化研究会共同发起的“文化苏会、魅力苏食”苏州非遗美食文化苏帮菜传承工程,已制定五年规划,将在两到三年的时间内,依据地方时令菜品推出“地方宴”,整合升级为苏州十宴。

“传承推广苏州饮食文化,义不容辞。”老凡欣然“走马上任”,出谋划策。“早上5点起床,喝茶写书。”据老凡介绍,他每天早上写作3个小时左右,然后是买菜、会朋友以及参加各种社会活动。当上“文化顾问”后,老凡的退休生活更加繁忙,今年3月19日首次推出的太仓郑和宴,就有他的不少“文化金点子”。

“做开心事,忙也是一种乐趣。”美食让老凡的生活充实多彩。

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[责任编辑:小薇]
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