苏州味道中的南腔北调

 
    随着经济全球化、信息全球化，苏州的饮食文化在开放交流中，美食的“南腔北调”日趋明显，中菜西做、北菜南下、西菜东进的现象，在苏州任何一家餐厅的厨房里都变得越来越频繁。

鲁菜南下

    青岛是渤海湾边上的美丽城市，海鲜是它得天独厚的物产，青岛海鲜的吃法当然首推鲁菜的烹调之法。

    胥城大厦请来青岛江泉王朝大酒店国家级厨师路宜强大师，把著名的鲁菜搬到了苏州，玉兔海参、鲍汁扣辽参、海参羹、海参炒饭、烩乌鱼蛋、葱油鲍鱼、黄瓜虾仁大水饺、合饼等，别具特色的地域物产带来全新的味觉。作为珍肴之一的海参在鲁菜中是招牌特色菜，肉末海参、芙蓉海参演绎了“红烧”“白烧”两种口味，不管是入味，还是清淡，都极对苏州人的传统口味。

南菜进苏

    通天府三香路店的很多菜，都运用粤菜的调味汁烹调苏州地产原料，使苏州味道中有了别样的新味。

    就说一条鳜鱼吧，苏州人的吃法一般不是红烧，就是清蒸，或者是松鼠鳜鱼。通天府则把翅汤放到明炉中，鳜鱼开好肉片，让食客自己动手涮着吃。创新吃法后的鱼片，味道更加鲜嫩滑口，大受市民欢迎，据说，以前清蒸鳜鱼一天不过20条左右的销量，如今飙升到一天走量100多条。红焖大王蛇也是一种 “南腔北调”的烹调，人工饲养的大王蛇进入餐厅在苏州前几年就有了，不过，在吃法上，一般都是皮、肉分食，皮凉拌，肉则焗烤或者清蒸。通天府的厨师则用鲍汁和红酒来调味蛇段，皮肉不分家，使蛇段肉头厚实，味道糯香。佛跳墙是粤菜中的名菜，原料名贵而繁复。把佛跳墙简化为一盅翅汤，汤内有干贝、翅、鱼唇等上好原料，卖相好、味道佳，价格也大大降了下来。

    据悉，这家店近日有特价活动，市民可以同时点两只特价菜，吃完还有抽奖活动，以充值卡形式送餐费。

川菜像茶餐厅

    高新区X2地区新兴起一片餐饮区，有吃烤鱼的，有吃菌汤的，有吃川菜的，各种南北东西风味兼具。寻常故事是一家川菜馆，走进去，店堂内红沙发、长条桌，更像一家茶餐厅。菜的味道，主要是川菜的烹调之法，但因导入其他菜系的做法，又引入海鲜、湖鲜等超越川菜的原料、调料，使这家店的“南腔北调”更具典型性。

（闻也）