把燕窝的传统吃法甜味型做成咸味，把鱼翅的浓汤型改成干煎，把鹅肝的油煎型变成卤水切片冰镇……苏州美食界正在大兴“反其道而行之”的逆向创新，令一批传统味型的菜肴大变身。
让餐厅大厨想不到的是，本来逆变味型只想求个新味道，不想，口味太独特、市场上又稀缺，这样的菜一不小心就变成了本店招牌菜。
江南首席的掌门人王斌，精通厨艺。他看到，苏州做燕鲍翅的餐厅，几乎都把鱼翅做成一锅浓汤，热量很大。于是，他反其道而行之，把鱼翅做成干煎型，一瓷盏鱼翅没有一滴高热量的浓汤，只有几粒鱼肉，菜的总量变少了，但鱼翅本身的量很足，入口非常鲜香，客人都能吃完。直到现在，江南首席的这种干煎翅一直为它所独有，成了它有名的特色菜。
金海华燕鲍翅精做坊在传统的甜味型燕窝之外，加做咸味燕窝，不想，这种咸味燕窝大受怕甜女士们的喜爱，点击量上升很快。现在的白领除了怕甜还怕油，但他们往往又最爱美食。鹅肝是脂肪肝，但鹅肝的美味又是天下闻名的，如何两全其美：既享美味又不吃下太多油脂？金海华大厨决定放弃传统的油煎烹调，而是把鹅肝先在卤水中浸出大部分油脂，然后清蒸切片冰镇，每片鹅肝再配以嫩姜清口。这道菜一炮而红，成为金海华点击量最高的菜。 （文燕）
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