一过立夏，按说，腌笃鲜就不再是时鲜菜了，因为，这时鲜笋已经落市。不过，如果抱着这样想法的人，肯定是把腌笃鲜定格为：咸肉+鲜肉+鲜笋组合。其实，腌笃鲜不应该定死原料组合，如果把它理解为“咸+鲜”的概念组合，那么腌笃鲜可以成为一年四季里永远的时鲜菜。

    本季莴笋上市，莴笋是很好的鲜笋替代品；而茭白、冬瓜、老黄瓜等，它们也可以替代腌笃鲜中的鲜笋角色。按此类推，只要是适宜入汤的当令鲜蔬都可以成为腌笃鲜中的“鲜笋”。而荤菜的咸鲜组合也不能局限在咸肉+鲜肉上。如果天气较凉，咸鲜组合可以用大荤，如果立夏后，苏州的气温已蹿到30摄氏度附近，则要考虑咸肉+小鲜的组合了，这样的汤不至于太油腻，却尽得鲜蔬的浓郁香气。

    我们家是无汤不成餐的，所以家人非常重视做汤，还要求频换口味，所以本人对腌笃鲜积累了不少实战经验，现在与读者朋友们一起分享。虽然，今天我没有写出具体的做菜步骤，但是，对于家常菜来说，其实创新思路比操作更重要。

    现把我们家在这个季节的几种清淡型腌笃鲜组合，拿来给大家做个参考——

    咸肉+鸡爪（嫌爪无肉的，可以备选鸡翅）+莴笋；咸鹅+猪骨+冬瓜；咸肉+老黄瓜+百叶结；火腿片+小排+萝卜；咸鸡+鸭血+茭白。

    备注：腌货在入汤前先斩块或切片，然后要浸泡1个小时左右，这是因为，现在店里卖的腌货都是死咸死咸的，泡去盐分可以使汤不会因为太咸而发苦；而腌笃鲜整个菜的咸淡可以在成菜前尝一下，嫌淡再加盐。另外，鲜蔬不易久煮，入锅时间可在荤汤煮好后加入。 （文娟）