□杨 仲

近日，首届“阳光观前杯”创新菜厨艺大赛在老字号得月楼（观前店）举办。现场，香雪海饭店、南园宾馆、南林饭店、胥城大厦、松鹤楼、得月楼等12家餐饮企业的大厨会聚一堂，拼厨艺、比创意。炒、爆、熘、炸、烧、焖、蒸，大厨们在20分钟的时间里，围绕创新主题大展身手。注意了，此次比的不是传统拿手好菜，而是创意菜，考验厨师推陈出新的能力，这是实打实、硬碰硬的挑战。

随着消费的全线复苏，苏州餐饮市场非常火爆。一方面，人们对美食很难有抗拒力；另一方面，口腹之欲也最容易满足人们对美好生活的向往。因此，无论何时，美食都是人们生活中重要的一部分，这也让餐饮商机无限。不过，具体到某个餐饮企业，它能不能走好走稳，需要硬碰硬地接受市场考验。

餐饮企业吸引客源并最终留住客源，最核心的还是靠菜品。一家餐饮企业做出自己的名气和口碑，总归要有自己的特色菜或者说招牌拿手菜，但仅满足于此还不够。本身，开放的城市，人们来自五湖四海，餐饮服务需要提供更多样的选择。加上，消费的群体在迭代，消费的需求会变化，即便是有年头的老字号、有名头的大厨，也不能“倚老卖老”，需要在坚守传统、致敬经典的同时不断与时俱进、推陈出新。特别是当下的年轻人，尤为看重菜品与口味的新潮，既要好吃，但又不喜欢单调的老一套。

这些年关于苏州老字号餐饮的发展有不少实践与探索，结论也大体是走传承与创新两者结合的发展之路。对于苏式餐饮来说，传承做得有声有色，它们面对的更大挑战就是如何创新的问题。相对于坚守传统，创新其实更难，因为传承有古法技艺可循，有师父手把手带，但创新是不设限的，没有现成的路可走，唯有不断尝试，不断激发新的灵感。创新的灵感不一定说有就有，创新的能力也不可能一蹴而就，这就需要多多创设机会让大厨们在创意菜上多下功夫，用融合创新为“苏州味道”注入新活力。