1999年，福建厦门一家小饭店的后厨里，17岁的孙佩洪每天切菜、打杂，最大的愿望是“摸到炒锅”。

谁承想，十几年后，孙佩洪站上了央视《厨王争霸》的擂台，身份是非遗苏帮菜制作技艺第四代传承人、苏州澹台湖大酒店行政总厨。去年举办的第34届中国厨师节上，孙佩洪又捧回“中国金厨奖”。

从一个吃不惯苏帮菜的福建人到荣誉满身的全国名厨，这条逆袭之路，孙佩洪走了20多年。一个外乡人，凭什么抓住苏州人的胃，又凭什么续写苏州人的味觉记忆？他的回答只有六个字：“做好人，烧好菜。”

“没有根，就自己扎下去”

孙佩洪是厦门人，1999年底入行，从厨房小工做起。2001年后，他进入厦门皇冠假日酒店工作。“厨房里等级分明，师傅的锅不会随便给徒弟用。”想练手怎么办？孙佩洪想出个法子：下班后去员工食堂，帮食堂师傅打下手、炒员工餐。

师傅领进门，修行靠个人。靠着挤出来的时间和争取到的机会，孙佩洪的厨艺日渐精进，粤菜、闽菜的底子，越打越结实。两三年时间，他就做到了冷菜部门负责人，学会了星级酒店后厨的管理模式。

2007年，孙佩洪从厦门来到苏州，在太湖边一家五星级酒店负责粤菜。在此之前，他甚至不知道有“苏帮菜”这个菜系。

第一次接触苏帮菜，孙佩洪吃不惯。但他发现，苏州菜并非全是甜的——盐水河虾、清蒸白鱼是清淡的，红烧河鳗、酱方又是浓油赤酱。这种“有重有淡”的复合味型，让他产生了深入了解的念头。

“没有根，就自己扎下去。”孙佩洪先去新华书店买了一本《中国苏州菜》，自己翻书学。从书里面，他了解到什么是苏帮菜，有哪些经典菜式。纸上得来终觉浅，他又跑到后厨看本地师傅烧菜，回家自己试着做。

“苏帮菜讲究时令，四季分明。”孙佩洪先研究苏州的四块肉——春天酱汁肉、夏天荷叶粉蒸肉、秋天扣肉、冬天酱方。他说，最能代表苏州人的一道菜是松鼠桂鱼，“味型是酸甜的，造型很精致，老人小孩都喜欢。”这个外乡人，开始一点点摸清苏州人的胃。

但孙佩洪明白，想要系统学习苏帮菜，必须拜师。2016年，他“带艺拜师”，正式拜入苏帮菜制作技艺第三代传承人张子平门下。“跟着师傅，我才能更深层地了解苏帮菜，了解它的风土人情、历史典故。”孙佩洪说，“有了这些，才有创作的灵感。”

一桌宴、一碗面、一道古菜

2014年，孙佩洪加入澹台湖大酒店，担任行政总厨。

彼时，酒店尚未正式开业，如何快速打开本地餐饮市场、打响品牌知名度，是孙佩洪遇到的第一个难题。

澹台湖酒店紧临京杭大运河，这条黄金水道，不仅滋养了吴中水土，更带来了众多沿岸城市的特色风味。孙佩洪想：能不能以吴中风味为基础，做一桌“运河宴”？

2015年起，孙佩洪带领团队开始筹备“运河宴”。为了定菜单，他查阅古籍、地方志，请教老师傅和文化学者，带队实地考察学习，遍寻有典故的特色菜品。苏帮菜讲究“不时不食”，四季食材不同，“运河宴”也分四季菜单，每季六冷八热一汤一主食，基本不重复。

2016年，澹台湖大酒店正式推出“吴中风情运河宴”。京杭运河炒三虾、巧手酿蟹烧河鳗、秋风玉兰太湖鳝、琵琶酥、荷花饺……一桌宴席，吃遍运河两岸，既赏味，更品文化。“运河宴”一炮而红，成了酒店的招牌宴席，不少外地游客专程寻味而来。

同一年，孙佩洪又带领团队推出澹香母油鸭汤面。这碗面的源头，是苏州传统名菜母油船鸭。以前太湖渔民在船上炖鸭，会加头道酱油（苏州人称“母油”）慢炖，鲜美无比。孙佩洪发现，点了母油船鸭的食客总舍不得倒掉汤，最后会加点面条拌着吃。孙佩洪就把整鸭拆分成小份，结合苏式汤面技艺，做成母油鸭汤面。2018年，澹香母油鸭汤面成功入选“苏州十碗面”，成了酒店的另一张金字招牌。如今，母油鸭汤面一天就能卖出几百碗。

工作之余，孙佩洪喜欢研究古菜。《随园食单》里记载着一道“蜜蟹拥剑”，热爱吃蟹的隋炀帝曾盛赞其为“东南佳肴”。这道千年古菜早已失传，如何复刻出古籍里的味道？孙佩洪选择根据古籍描述和自己的理解，用当下的食材去呈现。“选用本地大闸蟹，拆出蟹脚、蟹黄、蟹肉，整体调味后，用蟹脚摆出‘拥剑’造型，再填充蟹黄、蟹肉。造型奇特，味道协调。”孙佩洪说，复刻视频传出去后，很多人第一次知道苏州还有这样一道菜。

一桌宴立住品牌，一碗面打开市场，一道古菜制造话题——孙佩洪用三样东西，让澹台湖酒店的苏帮菜有了辨识度。

既要守住根，又要走出去

手艺想传下去，既要守住根，也要走出去。

2019年，孙佩洪受邀参加在香港举办的阳澄湖蟹文化分享会。他端出的一桌蟹宴，让见多识广的香江老饕们赞不绝口。那一晚，孙佩洪更感受到肩上的责任：苏帮菜不能困在苏州。

同年12月，38岁的孙佩洪首次“开山”，收下2名徒弟。有人问过他：一个外乡人，凭什么传承苏州人的菜？他的回答很实在：“我在老年大学教做苏帮菜，有些菜，60多岁的苏州本地人也没听说过。传播苏帮菜，不分本地人还是外乡人。”

这些年，孙佩洪一直在思考苏帮菜的未来。在他看来，苏帮菜走不出去，主要在于过于精细、耗时太长。“八宝葫芦鸭、三套鸭、三件子，动辄烧五六个小时，没法市场化。但松鼠桂鱼就能走向全国，是因为易操作、好复制。苏帮菜需要多一些这样的菜品。”孙佩洪说。

孙佩洪的解决办法是融合。他尝试把粤菜的烹饪手法和本地的食材结合，在蒸白鱼时少腌一会，最后淋一点豉油。他又取百家烹饪手法之长，创作红松东坡肉，集合东坡肉的口味、狮子头的口感、酱汁肉的做法……

从厦门到苏州，从粤闽菜到苏帮菜，“新苏州人”孙佩洪用二十年时间证明：留住一座城市的味道，土生土长不是必要。2016年，他参加央视厨王争霸赛，荣获“优秀厨师”；2018年，他带领团队制作吴中风情运河宴荣获“苏州十宴”称号；2019年凭一道水乡扣肉，他拿了苏州市五一劳动奖章；2025年中国厨师节上，孙佩洪又捧回“中国金厨奖”……这些荣誉靠的是他对苏帮菜的理解：健康、融合、创新。

“做好人，烧好菜。”师傅张子平那句话，孙佩洪一直记着。“我会继续雕琢技艺，把苏州的味道、苏州的魂，稳稳地传下去。”

（苏报融媒记者 朱亚蕾/文）